【世界播資訊】巴奴火鍋能否攆上海底撈？

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近日，有來自西安的消費者發現，巴奴毛肚火鍋宣稱下架的富硒土豆又重新換了名字在門店上架。巴奴火鍋相關負責人處確認，該款土豆正是巴奴此前曾稱要下架的富硒土豆。重新上架的土豆跟此前的富硒土豆在份量上沒有區別，土豆在不同地區門店之間定價會存在差異。

對于“天價土豆”，巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵表示，這是富硒土豆，暫時不考慮降價。結果很快就被檢測機構啪啪打臉，最終巴奴不得不再次道歉，并對巴奴門店售賣的富硒土豆進行下架處理。

其實富硒土豆只是巴奴經營問題的一次外露。隨著對產品的過度包裝，巴奴的價格越來越貴。當年在河南人均消費僅有60余元的巴奴自從進入高線城市后，其人均消費飆升到了180元，超過了海底撈的75.1元（海底撈人均消費為104.9元）。

對此，有用戶表示，牛排是牛排的價格，土豆就是土豆的價格，千萬不要把土豆賣出牛排的價格。餐飲行業，要樹立高端品牌形象無可厚非。但產品價值必須能夠支撐其價格，而不是讓用戶為故事的溢價買單。

巴奴發展路徑和海底撈息息相關。最初巴奴處處模仿海底撈，但是發現單純的跟隨很難打得過海底撈。于是2012年，杜中兵提出了“產品主義”，走向海底撈的對立面，主打毛肚特色，走了一條差異化火鍋之路，海底撈主打服務，巴奴則是主打食材的差異化。在巴奴火鍋餐廳顯眼位置，放著一條標語：“服務不過度，樣樣都講究。”不少網友認為，其中對海底撈對諷刺之意非常明顯。

盡管傳播上，雙方常常處于對打狀態，但在規模上，巴奴和海底撈之間還差著一個半呷哺呷哺。巴奴在全國擁有直營門店85家，而根據2022年報，海底撈在中國的餐廳總數為1371家。從門店數量來看，巴奴不及海底撈的1/14。巴奴方面表示，巴奴的開店是以穩著稱的，開店速度會遵從自己的節奏，今年可能會速度快一點，總數突破100家。“但是肯定還是以穩為主，保證家家都是爆款，就是每家門店都要保證火爆。”

從市場規模來看，中國火鍋餐飲市場確實很大，但也很“卷”。《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》數據顯示，2020年全國火鍋的市場規模近6000億元，門店近60萬家，而在如此龐大的市場中，海底撈的市占也不過3-4%左右，可見前景是非常廣闊的。眾多品牌獲得資本的加持殺入這個賽道。能占領消費者心智的也就不足十個品牌。從這個角度來看，想在市場中分一杯羹不難，但是想做到頭部，并通過規模效應來盈利很難。