“復刻”家鄉味道 國產生鮮霸占餐桌

年，承載著一家人的愿望，也承載著商業人的愿景。農歷新年的腳步逐漸臨近，北京市場的春節保供也拉開大幕，采購、分揀、打包、運輸、檢測、消殺、配送……無數人雷打不動地堅守陣地，又如同螺絲釘一樣嚴絲合縫地互相配合。北京商報記者多路走訪，將餐飲、超市、物流、商場、電商等諸多業態臺前幕后的零散畫面，拼集成一張保供北京市場的大圖。我們將看到：為了餐桌上熱氣騰騰的一日三餐，京城里的商業人不敢懈怠，殫精竭慮地綢繆規劃。

年味，對于游子來講就是家鄉味。京城老字號忙著出省跨年，外地的區域美食也忙著進京跨年。相較于往年，零售企業有針對性地網羅了地域美食，目的就是讓留京過年的外鄉人也能吃到家鄉味道。福建佛跳墻、浙江泥螺、湖南臘肉……小眾又具有知名度的地域美食將成為超市、電商的“座上賓”。時移世易，國產海鮮、牛羊肉代替進口海鮮成為年貨清單上的主角。放眼全鏈路，這些特色商品能走進千家萬戶，成為保供北京市場的力量之一，還要靠商業企業積攢人力的實力，“貨不是問題，人齊了就行”。

“復刻”家鄉味道

家鄉味道，對于在京過年的游子們來講是日思夜想的心頭好。前些年，出門遠行的游子想要吃到正宗家鄉特產，還得靠生活在老家的親朋好友定點郵寄才行。如果想專門品嘗一下地域美食，還要特地去當地逛逛才能買上幾大包土特產帶回家。

如今，在互聯網時代，土特產終于能橫跨省市，直接送達千家萬戶，觸手可及的家鄉味更是讓在京過年的異鄉人找到了歸屬感。北京盒馬生鮮品類負責人王國柱在接受北京商報記者采訪時強調，相較于往年，今年會有很多外鄉人難以回家過年，為了讓留京過年的外鄉人能夠吃到家鄉的味道，盒馬通過對很多出名的地域美食進行盤點，將眾多小眾但又具有知名度的地域美食迎為盒馬門店中的“座上賓”。

“我們會想盡辦法找到更地道的特色美食。”對于首次大范圍引進地域美食，王國柱定了一個小目標。最近，盒馬正加速引進相關商品，以生食和即食品為主。

當問起區域品牌零基礎進駐北京市場，如何解決運輸問題，王國柱胸有成竹：“盒馬通過上百個直采基地和更多的合作伙伴，通過直采的方式確保商品可以順利到店。無非就是運輸其他食材時，順帶將消費者思念的家鄉味帶過來而已。”為了能更貼近消費者心中的味道，盒馬會在確定商品上架前內部試吃和測試，內部認可才會上架。

最近一個月，盒馬十里堡的店員吳迪每天都會被顧客詢問是否有年貨，大部分人還會追問是否是家鄉做法，“我聽出來湖南、湖北、四川的都有，口音不同，問的人多了我也能大致分辨了”。

的確，異鄉過年時，消費者對地道家鄉菜的訴求就變得異常強烈。居民劉女士告訴北京商報記者，“半個月前，只要一去各個超市，我都會找一找粘豆包，總想著粘豆包蘸白糖的滋味。有時候看到家鄉特產，總會停下來挑一挑”。不過，劉女士也有擔憂，有些商品并不是在黑龍江常見的品牌，對味道能不能地道畫了一個問號。

國產商品豐富度提升20%

帶著家鄉味的地域美食，實則是國產好貨的細小分支。作為必須懂得消費者心聲的超市、電商等商業企業，今年各家都在力捧國產好貨，更是有意抬升國產商品的備貨比重，相關的禮盒也從進口商品變為國產商品為主導。

王國柱早在數月前就已經感受到了消費者對國產商品的熱忱。“以往過年，消費者更愿意買澳洲牛肉，今年老字號月盛齋、東來順等牛羊肉的銷量猛增，禮盒裝也增加了國產品牌。”作為采購者，王國柱有意復盤更多更好的國產品牌。

“盒馬會增加一些消費者平時不太容易吃到的海鮮，例如2-3斤的平魚、半野生黃花魚和帶魚。這些海鮮的單價比較高，符合消費者過年的采買需求。”王國柱看到消費者置辦年貨時，多數表現出了購買國產海鮮的傾向，“增加了一部分新的合作商，水產、牛羊肉等國產商品品類相較于去年至少豐富了20%。”

不過，對國產商品的訴求越發強烈，并不意味著消費者會立馬冷淡進口海鮮。盒馬還會正常銷售進口海鮮，以滿足不同消費者的需求。金槍魚、三文魚、銀鱈魚、牡丹蝦、波士頓龍蝦、帝王蟹等進口中高檔的海鮮在過去數年逐步成為年夜飯餐桌上的常客。時移世易，進口海鮮今年不再是年貨清單上的主角，國產貝類、蝦類、帶魚、平魚等產品成為了心頭好。

當然，年夜飯餐桌上不能只有海鮮、牛羊肉，蔬菜同樣必不可少。北京各大超市對蔬菜尤其是葉菜的進貨量和渠道充滿信心，大多數貨源為環京地區，速度與新鮮度皆有保障。王國柱解釋稱，葉菜屬于短供菜，采購多來自河北，而且盒馬與眾多蔬菜基地有長期合作，今年還增加了新的合作伙伴，“我們會增加菜肉蛋奶等民生商品的進貨及儲備量，以應對有可能出現的突發狀況，保障北京市民的菜籃子”。

實際上，在蔬菜供應上，采購方也在默契地調整配合。北京商報記者了解到，盒馬一部分的蔬菜基地是與餐飲企業共用，餐企過年期間暫停營業，這部分需求量會減少，但蔬菜總產量是一定的，彼時盒馬就會將產量攬進自己的大倉。

“相較于去年，今年民生必需品的需求量會出現井噴式增長，菜肉水果大概會有2-3倍的增長。”王國柱站在盒馬大盤上預估出一個初具輪廓的供需數據圖。的確，春節期間，消費者的購買渠道較為單一，今年的銷售渠道還會更為分散，留京人數增加自然導致需求上揚，多種因素讓超市經營者們繃緊神經。

“貨不是問題，人齊了就行”

當務之急，還是應該在人手的“供應”上想辦法。當商品供給不成問題時，人力資源的調度則是保障供給一切正常的另一個重要因素。“盒馬北京門店早在一個月前就開始布置人手，有去年的突發情況在先，外加在京過年號召下，我們還是比較擔憂訂單漲得過快導致人手短缺，所以最近一直加人。”王國柱給出了“過年保供，主要還是人”這樣一個答案。

不同于其他超市，盒馬對蔬菜的清洗、根莖整理和打包等工作均在盒馬大倉里完成，蔬菜基地只提供原材料。這也就意味著核心人手由盒馬自行管理安排，可控性更強，但對前期整合人力的要求就會更高。為此，盒馬給此前在其工作過的人員挨個打電話詢問意愿，錄用熟悉業務的員工，加快臨時招聘節奏。

王國柱解釋稱，倉、配送、銷售各個環節都需要人，“只要人齊了，所有的問題都能迎刃而解”，同他一樣的運營者，對過年期間的人手安排極為重視，“貨不是問題，人齊了就行”是共同的呼聲。(趙述評)