最低調(diào)的吃辣大省，去了都被虐哭

轉(zhuǎn)眼又到了一年的小龍蝦季，盡管如今小龍蝦已經(jīng)和燒烤一樣成了各地都能吃到的常見夜宵品種 , 但要想吃到最新鮮、口味最地道的小龍蝦，還得去湖北。

橫跨長江，坐擁千湖的湖北省，每年小龍蝦產(chǎn)量超百萬噸，位列全國第一，幾乎每兩只小龍蝦就有一只來自湖北。

(資料圖)

△湖北潛江被評為 " 中國小龍蝦之鄉(xiāng) "。/ 圖蟲創(chuàng)意

在湖北夏夜的小龍蝦大排檔上，總能看到慕名而來的食客們圍著一盆紅彤彤的小龍蝦吃得紅了眼眶——

不是好吃得哭了，而是辣哭了。

大概由于周邊都是聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的吃辣大省，西連川渝，南接湘贛的湖北人 , 對辣味的偏好并不顯山露水。也正因如此，湖北菜總能讓外地游客大呼上當(dāng)。

△大排檔里的小龍蝦。/ 圖蟲創(chuàng)意

在湖北吃小龍蝦，當(dāng)服務(wù)員問你要什么辣度的時候，我勸你量力而行。

小龍蝦這么紅，一半得靠重口味

小龍蝦作為外來入侵物種，能迅速在長江下游扎下根來，并順著發(fā)達(dá)的長江水系溯流而上，靠的是極強(qiáng)的適應(yīng)能力和繁衍速度。

上世紀(jì) 90 年代以前，小龍蝦在中國還是一個不太受待見的生物。它們不僅會在稻田里啃食秧苗，還喜歡在水下打洞，對溝渠和堤壩造成危害。

△作為入侵物種的小龍蝦最開始并不受中國人待見。/ 圖蟲創(chuàng)意

南京及周邊地區(qū)雖然很早就開始嘗試把小龍蝦搬上餐桌，不過由于小龍蝦本身土腥味重，而當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣又較為清淡，烹飪小龍蝦時只加入蔥姜鹽等基本調(diào)料，這種口味的小龍蝦實在說不上美味。

因此，在當(dāng)時小龍蝦充其量就是低配螃蟹，在江浙人眼里其地位也就和田螺不相上下。直到江蘇盱眙縣發(fā)明了十三香小龍蝦，讓這一食材在江淮一帶的夜市上紅極一時，盱眙也被稱為 " 小龍蝦之鄉(xiāng) "。

△十三香小龍蝦。

不過，真正讓小龍蝦變成國民級夜宵的，還得是重口的湖北人。

傳聞早在上世紀(jì) 80 年代，潛江江漢油田的工人家屬們已經(jīng)開始嘗試用大蔥和啤酒燒龍蝦，這就是潛江油燜大蝦的雛形。

今天你去潛江，要是讓老板推薦，那一定還是傳統(tǒng)的油燜大蝦。

△潛江油悶大蝦。

油燜大蝦的精髓在于用重油將各種作料爆香，三斤龍蝦就要耗一斤油。待龍蝦殼變紅，再用啤酒代替水燜燒半小時以上，出鍋裝進(jìn)不銹鋼盆注入靈魂。

潛江油燜大蝦的紅油看起來威懾力十足，但在湖北人的小龍蝦宇宙里也就只稱得上是入門級辣度。

與湖南接壤的荊州，則以麻辣和蒜蓉小龍蝦聞名，作為湖北小龍蝦的主產(chǎn)地，荊州小龍蝦的產(chǎn)量占到全國 27% 以上，包攬湖北省產(chǎn)量的半壁江山。

荊州的小龍蝦殼軟肉多，太長時間的烹飪反而會讓肉質(zhì)變柴。只需加入辣椒、花椒，再加入少許清水燒熟收干就可出鍋。

要是想吃蒜蓉的，就再淋上荊州特色獨(dú)頭蒜炒制的蒜蓉醬，馬上就能讓你體會到龍蝦在嘴里打人的快樂。

△蒜蓉與小龍蝦的搭配讓人回味無窮。/ 圖蟲創(chuàng)意

在省會武漢，你可以吃到省內(nèi)各地不同口味的小龍蝦，不過要說武漢人最鐘愛的，還得是本地的麻辣蝦球和鹵蝦。尤其是看起來很鮮亮溫潤的鹵蝦，用了貴州的小米辣、廣西的陳皮、四川的花椒，先小火煮熟，再在鹵水里浸泡入味。

武漢人管吃龍蝦叫 " 嘬蝦子 "，一個字生動地總結(jié)了吃武漢龍蝦的畫面。抓起一只小龍蝦掐頭去尾，再狠狠嘬上一口，讓麻辣鮮香的鹵汁在舌尖上綻放，還沒等反應(yīng)過來，又有一絲龍蝦的鮮甜蔓延在唇齒之間。

△鮮香麻辣的小龍蝦。/ 圖蟲創(chuàng)意

鹵辣，" 辣味刺客 "

如果要為中國各地的辣味貼上一個最具辨識度的標(biāo)簽，那么川渝地區(qū)是麻辣，西南地區(qū)的廣西、云南、貴州是酸辣，湖南是香辣，江西是鮮辣，湖北則是鹵辣。

雖然在整體辣度上，湖北的鹵辣算不上辣度最高的，卻因為其在明面上看不到一顆辣椒，很容易讓人放下戒備。鹵辣，就是千里不留行的 " 辣味刺客 "。

在湖北，萬物皆可鹵。傳統(tǒng)的鹵法，就是以醬油為主，佐以其他調(diào)味料制成鹵汁，將食材放入鹵汁中小火慢燉。

△在湖北，萬物皆可鹵。

聽起來簡單，但在湖北，每一家經(jīng)得起消費(fèi)者考驗的老店都有著自己的獨(dú)門鹵味，其復(fù)雜程度堪比中藥湯劑，而辣椒則是其中不可或缺的一味調(diào)料。

△制作鹵味使用的香料 / 圖蟲創(chuàng)意

湖北的鹵辣是一種相當(dāng)豐富的口感，開始幾口往往并不覺得辣，反倒是鹵汁的香味讓人食指大動。吃著吃著就會感覺胃里騰起一團(tuán)火，火焰翻涌燎過喉嚨，再從舌尖涌出來，變成一聲聲身不由己的嘶哈嘶哈。

這時候再也忍不住抄起一杯冰可樂或者冰啤酒狠狠澆上去，辣味就徐徐消散，變成額頭上一層薄薄的汗。

每年都要經(jīng)歷嚴(yán)寒酷暑的湖北人也確實算得上把鹵味當(dāng)保健品吃，夏天吃涼鹵祛濕，冬天吃熱鹵祛寒，春秋吃鹵味進(jìn)補(bǔ)，總之一年四季，總能找到犒勞自己肚腸的理由。

△湖北街頭的鹵味。/ 圖蟲創(chuàng)意

湖北的辣鹵不是浮于表面，而是沁入食材的肌理。

再食之無味棄之可惜的食材，只消扔進(jìn)鹵汁里浮沉幾許，便能變成一盤讓人吃一口就停不下來的鹵味。哪怕是一鍋同樣的鹵水，不同的食材也能鹵出不同的口感。

△鹵味的熬制過程。 / 圖蟲創(chuàng)意

在鹵味店每一樣買上一點(diǎn)，配成一份鹵味拼盤，才是湖北鹵味的正確打開方式。鴨脖、雞架、鴨掌、豬順風(fēng)、雞爪、鴨腸這些邊角余料在鹵水的滋養(yǎng)下，都成了消磨時間的利器。可以說沒有鹵味和冰西瓜的湖北夏夜，是不值得過的。

隨著周黑鴨走向全國，鹵鴨脖也成了湖北鹵味的標(biāo)志，不過為了適應(yīng)全國市場，今天的鹵鴨脖已經(jīng)不怎么辣了，甚至在湖北人眼里，只能勉強(qiáng)算個餐前甜點(diǎn)。真正能讓本地人心服口服的鹵辣無冕之王，必須是辣得跳。

△武漢鴨脖走向全國 / 圖蟲創(chuàng)意

所謂 " 辣得跳 "，就是鹵牛蛙。至于為什么叫辣得跳，有人說是吃了就辣得跳起來；有人說，是吃進(jìn)嘴里辣到感覺牛蛙在嘴里仰臥起坐。

辣得跳起源于武漢漢口，今天有些網(wǎng)紅店會使用加了印度魔鬼椒、辣椒精等調(diào)料的鹵汁，辣確實更辣了，但只能讓人感覺嘴里全是科技和狠活。

傳統(tǒng)的武漢辣得跳，還是以花椒、干椒、小米辣為主，慢熬出味后將牛蛙放入其中浸泡煮熟，上菜前再淋上一層浮在鹵汁表面的紅油。牛蛙肉質(zhì)緊實細(xì)膩，爆出的汁水則讓人在痛苦和快樂間反復(fù)橫跳。

△鹵牛蛙。

哪怕你同樣來自吃辣大省，也得在辣得跳面前折戟沉沙。

湖北菜的辣椒，從不亂來

湖北人愛吃辣，但并不靠辣椒下飯。辣椒炒辣椒、辣椒配白飯這種離譜操作，在湖北是見不到的。在那些不該出現(xiàn)辣椒的地方，湖北人仍然尊重食物本身的規(guī)律。

在湖北，蒸菜是重要的一環(huán)。足夠新鮮的食材只需要最簡單的清蒸就能釋放最醇厚的風(fēng)味。

清蒸武昌魚雖然有名，但湖北仙桃的沔陽三蒸才是湖北蒸菜的集大成者。傳統(tǒng)的三蒸就是蒸肉、蒸魚、蒸菜，近年來沾滿糯米的珍珠丸子也頗受食客喜愛，儼然成為新晉蒸菜頂流。

△粉蒸肉。/ 圖蟲創(chuàng)意

當(dāng)然了，如果你能吃辣，則更能體驗到湖北菜對辣椒的靈活運(yùn)用。與其說湖北人嗜辣，不如說湖北人擅長用辣味激發(fā)出食材的鮮香。坐擁江漢平原、長江水系的湖北不缺食材。無論是江鮮還是湖鮮，點(diǎn)綴上一絲不喧兵奪主的辣味，反而能讓味道的層次感更上一層樓。

作為湖北美食名片的武昌魚，除了清蒸，另一種常見的做法就是紅燒。湖北人燒魚，也少不了辣椒。將武昌魚燒熟后，撒上切碎的紅辣椒，夾起一塊魚肉再配上一兩粒小米辣，既能提鮮又能解膩。

△著名的武昌魚。/ 圖蟲創(chuàng)意

如果你最近去湖北，一定不要錯過酸辣藕帶，五六月正是吃藕帶的最佳時節(jié)。藕帶，別名 " 藕苫 "，是荷花的根莖，藕帶生長速度極快，萌發(fā)后十來天光景就能長到筷子長短，手指粗細(xì)。

湖北鄂東地區(qū)普遍出產(chǎn)，是湖北春夏季餐桌上的常見時令菜肴。采食藕帶，自古有之。明代李時珍《本草綱目》中便有一篇《蓮藕》記載，" 五六月嫩時，采為蔬茹，老則為藕稍，味不堪食 "。

藕帶講究的就是一個鮮嫩爽口，因而適合清炒。只需簡單焯水后同紅辣椒、姜絲、蒜片快速翻炒，出鍋前淋上香醋，便成了一盤白里透紅的酸辣藕帶，辣椒與藕帶搭配更加突顯了藕帶的清甜。

如果錯過了季節(jié)，吃不上新鮮的藕帶，還可以點(diǎn)上一盤泡椒藕帶，稍微加熱一下就可上桌，雖然比不上剛從荷塘里拔出來的新鮮，但腌制過后的藕帶更添一份爽脆，配上泡椒的酸辣，也是湖北人鐘愛的消暑小菜。

△武漢黃鶴樓。/ 圖蟲創(chuàng)意

作為九省通衢，湖北菜的肌理深受周邊省市的影響。雖然湖北菜也因此經(jīng)常被吐槽沒特色，但正如湖北人對辣椒和小龍蝦的接納一樣，湖北菜的特色或許就是從不拒絕任何一種美味，無論你南來北往，只要好吃，就可以被改良進(jìn)湖北人的菜譜里。