江米是什么？常見谷物江米有哪些應用？

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江米是什么？（常見谷物——江米）

糯米又叫江米，為禾本科植物稻（糯稻）的去殼種仁。按谷殼顏色、米的顏色可分為紅、白兩種，也有分為有毛和無毛的。 全國各地均有栽培。

(相關資料圖)

糯米乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。

中國南方稱為糯米，而北方則多稱為江米。糯米是制造黏性小吃，如粽、八寶粥、年糕等各式甜品的主要原料，糯米也是釀造醪糟（甜米酒）南方地區黃酒的主要原料。糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等。

直接應用

糯米粉具有粘度大、易糊化、淀粉膠的溫度穩定性好、不易回生、吸水率和膨潤力大等特點，從而成為許多食品加工所必需的原料，例如代替蛋清制作沙拉醬、在凍融循環中保持冷凍食品的水分等。糯米粉受熱形成的糊粉可直接作為食品增稠劑，用于冰淇淋、肉湯汁和蠔油調味品等食品。

除速凍食品以外，方便米飯是另一種適應快節奏生活的重要食品。為滿足不回生、口感好、食味好、外觀好等產品要求，從選材方面考慮，方便米飯需要選擇高支鏈淀粉含量、堊白度與碎米率低、蛋白含量適中的稻米原料。熊善柏等通過經驗公式描述方便米飯感官特性，綜合評價了21個品種應用的品質效果，認為其中2個粳稻品種最適合加工方便米飯。在這21個品種中，糯稻品種只是形態較差，如果其形態有所改觀，應該非常適合制作方便米飯。研究表明，脂肪含量較高的米飯，表現出硬度小、黏性大、彈性好的口感。糯米的脂肪含量往往高于中等直鏈淀粉稻米，所以適量增加糯米脂肪含量有助于提高方便米飯的品質。

加工利用

黃酒、稠酒、甜酒是我國傳統糯米的發酵飲品，以風味醇厚和營養健康深受人們喜愛。尤其是黃酒市場，呈現快速擴大的趨勢，產量逐年攀升，至2010年中國黃酒年產量已達13413.6萬升，與白酒和啤酒一起成為我國的三大酒種。

除傳統飲品之外，隨著糯米產品開發技術的日趨成熟，諸多新型保健糯米發酵飲品應運而生，如以黑糯米為原料的黃酒和各種糯米酒復配飲料。酸奶、蘆薈、獼猴桃、竹葉、香菇、竹蓀、銀杏葉、紅棗、枸杞、桂花、沙棘、板栗等原料，皆與糯米一起制成保健飲品。然而，這些產品同樣仍是加工工藝的改進，對原料糯米也未提出具體要求。

特種糯米新產品的開發利用，集中于黑米產品上。上世紀90年代初，我國就有15個省、市、區對特種稻進行開發，上市的品種近100個，如黑米米粉、黑米八寶粥、黑米面包、黑米香酥餅、黑米雙歧酸奶、黑米芝麻營養糊、黑米冰淇淋、黑米果茶等。上海交通大學農學院、廣東農科院生物技術研究所等單位與企業合作，開發了系列備受人們喜愛的特種稻米產品，但因原料米產地分散，供應不穩定，加工過程營養成分易流失等原因，至今黑米產品的市場仍未突破。

將糯米粉進一步加工成糯米淀粉和變性淀粉，其品質特點更加突出，從而延伸出更為廣闊的應用空間，如用于生產多孔淀粉。多孔淀粉是變性淀粉的一種，主要的加工方法是以α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶作用于淀粉顆粒，使淀粉顆粒產生許多微孔，從而具有了更大的表面積、更強的吸附能力以及更緩慢釋放能力。因此，多孔淀粉可以廣泛應用于食品、醫藥、化妝品、印刷、造紙等行業。從加工原料的角度，生淀粉的酶解程度取決于淀粉粒和酶的特性。已有研究表明，大米直鏈淀粉含量越低，越易被酶水解。因此，糯米是制作多孔淀粉的優質原料。

水稻起源于我國長江流域，但是糯稻隱性突變何時被篩選及其起源時間尚無考證。《詩經》中已有糯稻的記載，后來糯稻向東部和西南部擴散，在我國西南少數民族聚居區、日本、韓國以及東南亞國家形成了各自的糯稻飲食文化，并沿傳至今。粽子和湯圓分別是端午節和元宵節的特色糯米食品，代表著我國久遠的傳統文化，深受人們喜愛。

糯米是粽子加工的關鍵原料，各大粽子品牌多數有自己的糯米生產基地。現階段，粽子品質的創新僅局限于餡料和形狀方面，其核心原料—糯米則鮮有變化。油糯飯、芝麻糯飯、糯米糕、糯米蒸肉等是我國南方的傳統美食，而糯米粉又是青團和果子等中日傳統食品的主要原料。麻薯是果子的一種，起源于臺灣、日本并廣為流行的傳統食品，其類似產品在大陸俗稱糯米團。由于焙烤后具有鮮脆多孔、入口即化的特點，糯米還是我國、日本、韓國等東亞國家傳統糕點和糯米脆餅的主要原料。