餐飲產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈持續(xù)完善 自熱鍋掀開零售盲盒

循環(huán)需要鏈條，鏈條的完整是保證循環(huán)的必要條件，在餐飲行業(yè)，無論是直接面向消費(fèi)者的餐廳布局還是近年來大火的餐飲零售的崛起，支撐它們運(yùn)轉(zhuǎn)的關(guān)鍵以及核心就是供應(yīng)鏈。餐飲產(chǎn)業(yè)長期存在鏈條長、分散、生產(chǎn)環(huán)節(jié)現(xiàn)代化程度低等特點(diǎn)，但隨著大型連鎖餐飲企業(yè)的出現(xiàn)和發(fā)展以及資本市場的助力，餐飲企業(yè)開始從前端擴(kuò)張開店逐漸向產(chǎn)業(yè)上游延伸，完善產(chǎn)業(yè)鏈條，提升對產(chǎn)品的品控能力，提升供應(yīng)鏈現(xiàn)代化水平，開發(fā)零售業(yè)務(wù)、電商業(yè)務(wù)的餐飲企業(yè)越來越多，它們也正在成為推動(dòng)國內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)大循環(huán)的中堅(jiān)力量。

今年年初突如其來的疫情讓國內(nèi)餐飲行業(yè)遭受前所未有的困境，年初的一次海底撈自熱小火鍋脫銷事件讓餐飲企業(yè)看到了家庭消費(fèi)場景的潛力，餐飲企業(yè)可以不再局限于門店和門店附近5公里，觸達(dá)更多場景和市場。

小火鍋脫銷

今年2月，海底撈自熱小火鍋的全線脫銷成為餐飲業(yè)的焦點(diǎn)。無論超市、外賣平臺(tái)還是海底撈線上官方旗艦店，都是“一鍋難求”。這讓餐飲行業(yè)看到了餐飲零售的潛力以及補(bǔ)充餐飲企業(yè)依賴堂食這塊短板的空間。

海底撈官方渠道發(fā)布的《蜀海頤海生產(chǎn)計(jì)劃》表示，蜀海供應(yīng)鏈公司生產(chǎn)能力有限，僅能保障海底撈門店員工餐食，以及為7-11、7Fresh、盒馬等超市提供少量產(chǎn)品。在計(jì)劃中，海底撈表示，已經(jīng)決定采用自建工廠、OEM代加工以及與所在國供應(yīng)鏈合作等多種方式，在半年內(nèi)將供應(yīng)鏈產(chǎn)能大幅提高。

時(shí)隔9個(gè)月后，北京商報(bào)記者走訪頤海位于河北霸州的生產(chǎn)工廠了解到，這里從3月起開始新建工廠的第一條海底撈自熱小火鍋生產(chǎn)線，目前已建成兩條手工自熱小火鍋生產(chǎn)線和兩條半自動(dòng)生產(chǎn)線，24小時(shí)兩班倒的生產(chǎn)模式。

據(jù)頤海霸州方便速食生產(chǎn)線相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，3月20日開始第一條手工生產(chǎn)線的投產(chǎn)，每天自熱小火鍋的產(chǎn)能在1000件左右(18盒/件)，隨著人員產(chǎn)能的提升，一個(gè)月后該生產(chǎn)線小火鍋的產(chǎn)能提升至4000件/天。至今，該工廠的四條生產(chǎn)線，每天小火鍋的產(chǎn)量為16000件左右。

在現(xiàn)場，工廠小火鍋生產(chǎn)線分為組裝、包裝、碼垛三部分，原材料均是由其他供應(yīng)商生產(chǎn)并包裝好的半成品，在工廠組裝。除了小火鍋外，頤海霸州工廠也生產(chǎn)酸辣粉、即食米飯等方便食品。目前工廠主要覆蓋華北市場的線下賣場及線上電商等銷售渠道，供應(yīng)效率相比疫情前得到了明顯提升。

縮短供應(yīng)鏈

頤海總經(jīng)理郭強(qiáng)表示，疫情初期脫銷的不僅是自熱小火鍋，還有火鍋底料、復(fù)合調(diào)味料等產(chǎn)品，有的調(diào)味料產(chǎn)品脫銷情況甚至比小火鍋還要嚴(yán)重。原因有兩方面，一是突然暴漲的消費(fèi)端的需求;二是疫情導(dǎo)致交通不暢，供應(yīng)鏈長時(shí)間難以恢復(fù)正常狀態(tài)。也正是基于此，頤海開始有針對性地做策略性調(diào)整。其中，最重要的就是縮短供應(yīng)鏈，建立起區(qū)域小循環(huán)。

“頤海已經(jīng)投產(chǎn)的工廠有兩個(gè)，分別是馬鞍山工廠和霸州工廠，河南、四川、廣東的工廠正在籌備中，投產(chǎn)后將會(huì)覆蓋全國大部分區(qū)域，每個(gè)工廠的生產(chǎn)計(jì)劃可以根據(jù)市場需求的變化配合調(diào)整。更重要的是，每個(gè)工廠都能成為頤海建立起的區(qū)域小循環(huán)的基礎(chǔ)”，郭強(qiáng)說道，“今年疫情發(fā)生后，我們意識(shí)到縮短供應(yīng)鏈對于企業(yè)應(yīng)對危機(jī)以及可持續(xù)發(fā)展的重要性，因此調(diào)整每個(gè)工廠的供應(yīng)鏈。以小火鍋產(chǎn)品為例，每個(gè)小火鍋的蔬菜、肉、粉條等產(chǎn)品都是由其他供應(yīng)商為頤海提供的，縮短供應(yīng)鏈最直接的方式就是就近采購，因此頤海的工廠所在地也會(huì)吸引頤海的供應(yīng)商前往建廠，并且很多供應(yīng)商的供應(yīng)商也會(huì)到該區(qū)域建廠，這樣既能保證頤海所需原材料的標(biāo)準(zhǔn)化，也帶動(dòng)了該區(qū)域生產(chǎn)鏈條的運(yùn)轉(zhuǎn)，并且能夠有效提升該區(qū)域的生產(chǎn)、銷售效率。因?yàn)楦鞯貐^(qū)對于不同產(chǎn)品的需求有一定的差異，這種模式能夠提升頤海本身的生產(chǎn)和供應(yīng)效率。與此同時(shí)，頤海各工廠之間也會(huì)形成互補(bǔ)和合作，這樣就能逐漸形成頤海在國內(nèi)市場的循環(huán)。”

產(chǎn)業(yè)分工

在和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負(fù)責(zé)人文志宏看來，海底撈的模式并不容易被復(fù)制。海底撈的先發(fā)優(yōu)勢明顯，頤海從海底撈的一個(gè)部門獨(dú)立成為如今的一家上市公司，其中很大一部分是趕上了中國餐飲行業(yè)發(fā)展的紅利期。如今，國內(nèi)餐飲企業(yè)想要做到海底撈、頤海這樣門檻遠(yuǎn)比之前要高，但國內(nèi)餐飲企業(yè)確實(shí)應(yīng)當(dāng)遵循國家大的經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢，思考并設(shè)計(jì)適合自身高質(zhì)量發(fā)展的路徑。

文志宏表示，國家提出構(gòu)建國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局，其中國內(nèi)大循環(huán)又是重點(diǎn)，可以預(yù)見的是，國家將會(huì)針對消費(fèi)市場出臺(tái)很多拉動(dòng)消費(fèi)、擴(kuò)大內(nèi)需的相關(guān)政策。餐飲作為大消費(fèi)領(lǐng)域重要的組成部分也會(huì)因此受到很大影響。

從一些餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展更為成熟的國外案例來看，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條的每個(gè)環(huán)節(jié)都非常專業(yè)，餐飲企業(yè)要注重前端餐廳的布局和運(yùn)營，食品加工工業(yè)、采購、種植等環(huán)節(jié)都有各自領(lǐng)域的龍頭企業(yè)，這也將是國內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的方向，并且這種產(chǎn)業(yè)細(xì)分發(fā)展的趨勢也已經(jīng)開始顯現(xiàn)，同時(shí)也意味著餐飲產(chǎn)業(yè)這一個(gè)能串聯(lián)起一、二、三產(chǎn)業(yè)的大鏈條還存在著非?？捎^的市場空間。

文志宏表示，推動(dòng)國內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)大循環(huán)的還有一個(gè)非常重要的因素就是資本。從海底撈、頤海的發(fā)展脈絡(luò)來看，海底撈建立頤海等分支企業(yè)之前主要依靠自身較強(qiáng)的造血、供血能力。但如今普通餐飲企業(yè)想要做到海底撈這種程度門檻和難度都太高了，并且從頤海的發(fā)展經(jīng)歷來看，尋求資本平臺(tái)的幫助是非常重要的，對于現(xiàn)在的餐飲企業(yè)而言尤其重要，想要謀求長遠(yuǎn)發(fā)展就需要改變此前傳統(tǒng)的經(jīng)營、發(fā)展思路，學(xué)習(xí)與資本市場溝通，為未來的布局和發(fā)展做足準(zhǔn)備。(郭詩卉 郭繽璐)