料酒抽檢報告：有“酒精”就能做料酒？氨基酸態氮不合格是主因

在千億級調味料市場中，料酒可能不是“最耀眼”的那顆星，但它卻有較高的品類護城河，對于食材去腥、提味增香的作用，至今無調料可比擬。

對于家中常備的料酒，整體質量抽檢情況如何？

2023年7月，《消費者報道》整理了國家、省市級市場監督管理局于2020年至2023年近3年公布的關于料酒的質量抽檢情況。

(資料圖)

結果顯示，國家、省市級監管部門3年內共抽檢發現不合格料酒62批次，不合格原因涉及氨基酸態氮、脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、甜蜜素、菌落總數7項。

62批次料酒不合格

料酒就像一個“邊緣角色”，甚至沒有一個國家標準。

目前，市面上少數的料酒執行GB/T 13662《黃酒》，其他大部分執行SB/T 10416《調味料酒》。

SB/T 10416《調味料酒》標準代碼是SB，屬于商務部標準，由中國調味品協會提出。該標準對料酒的定義是“以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調味品。”

標準中并沒有區分“釀造料酒”和“配制料酒”。

換句話說，直接用食用酒精和自來水稀釋達到酒精度≥10%vol要求，以一定量的味精提高氨基酸態氮，加上一點食用鹽，再加上一點焦糖色達到感官要求中的“色澤淺黃至紅褐色”，一瓶“低配版”的料酒就做好了。而這樣的配制料酒，也是完全符合標準規定的。

“料酒”這條賽道，入局者不少。

截止2023年7月31日，據天眼查數據顯示，我國存續、在業料酒相關企業共6058家。目前，國內料酒行業中“傳統老字號”占比較高，其中2008年至2013年新增料酒相關企業較多，約2184家，成立15年以上的料酒相關企業，也有1748家。

抽檢結果顯示，2020年至2023年近3年時間，國家、省市級監管部門共抽檢發現不合格料酒62批次。

按抽檢年份來看，料酒檢出不合格集中在2021年6月至2022年5月期間，共檢出33批次，占不合格比例的53.2%。

此外，《消費者報道》通過國家市場監督管理總局食品安全抽檢公布結果查詢系統，對抽檢次數較高的料酒產品進行了統計。

結果顯示，標稱由廣州市番禺錦峰食品廠生產的料酒、天津市建聯酒業有限公司生產的調味料酒、萊陽魯花醋業食品有限公司生產的料酒抽檢次數較高，均有24次、19次、15次，且暫未發現不合格情況。

鮮味不足、防腐劑超標居多

火尖上游走的廚師，更懂得如何把料酒運用得淋漓盡致。

魚、蝦、肉類有一定的的腥味，主要是來源于一種成分——三甲胺。酒精是一種具有高滲透性的物質，可以較快地進入食材內部，而腥味成分三甲胺更是可溶于酒精中。烹飪時，當食材下鍋，溫度上升，酒精就帶著腥味一溜煙地跑了。

白酒、啤酒中的“酒”，為什么就不能取代料酒呢？

白酒酒精濃度過高（一般在57度左右），因此滲透性和揮發性也很強。烹調時使用，會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類。而啤酒則因酒精度數太低，且含有大量的二氧化碳氣體，在接觸高溫時，還沒待酒精產生溶解性，就隨著氣體揮發掉了。

酒精度作為調味料酒的品質指標，近3年抽檢中均未發現不合格，說明市售料酒的酒精度普遍穩定，“去腥”效果有保障。

《消費者報道》統計發現，“鮮味不足”（氨基酸態氮）是料酒不合格的主因，其次是防腐劑（脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽）超標。

2批次氨基酸態氮檢出值為“0”

氨基酸態氮是料酒的特征性品質指標之一，氨基酸態氮含量越高，鮮味越濃，反映料酒的質量越好。

SB/T 10416《調味料酒》規定，產品的氨基酸態氮≥0.2g/L。氨基酸態氮不合格主要影響產品的品質，會直接影響著料酒的風味和營養成分。

經《消費者報道》統計，檢出氨基酸態氮含量最低的料酒來自廣東省市場監督管理局關于26批次食品不合格情況的通告（2021年第22期）。

抽檢數據顯示，標稱由江門市蓬江區大平調味食品廠生產的商標為“頂香家族+圖案”的炒菜料酒（500mL/瓶，2020/5/20）、蒸魚料酒（500mL/瓶，2020/5/20）的就是食用酒精。

1批次檢出2種不得添加的防腐劑

GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》中規定：在調味料酒中，不得使用苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽等。

與其他高鹽稀態調味品或高濃度酒不同，料酒既不夠“咸”，度數也不夠高，非常容易變質。如果生產廠家的衛生條件未達到基本的衛生要求，細菌則容易超標。

在料酒中鋌而走險地使用防腐劑，可使產品避免肉眼可見的“變質”。

根據重慶市市場監督管理局關于1053批次食品安全抽檢情況的通告（2021年第52號），有1批次料酒超范圍使用防腐劑的情況最突出。

標稱由河南許昌萬邦食品有限公司生產的商標為“落鳧+圖形”的料酒（調味料酒）（500mL/瓶，2020/7/20）同時檢出了兩種“不得使用”的防腐劑，其中苯甲酸及其鈉鹽0.385g/kg、山梨酸及其鉀鹽0.601g/kg。

“俞龍”“頂香家族”等上質檢黑榜

抽檢結果顯示，標稱江門市蓬江區大平調味食品廠生產的料酒不合格次數最多，涉及俞龍、頂香家族等商標，不合格原因均是品質指標氨基酸態氮不達標。此外，標稱商標為鳳棲、班春、三澗牌、醬園等上榜次數也較多。

選購建議

1. 標準。

市售料酒的執行標準通常是SB/T 10416。但如果產品執行的是團體標準TZZB0527-2008釀造料酒、TFJSP0005-2018紅曲釀造料酒、TCBJ8101-2019谷物釀造料酒，也可側面證明其屬于釀造料酒。

2. 配料。

看標簽上的配料表，配料越天然越好。優先選擇采用黃酒等發酵酒為基酒，陳釀時間越長的產品，其口感更佳。最好不要選擇配料中含有食用酒精、味精（谷氨酸鈉）、色素（焦糖色）等食品添加劑的產品。

3. 指標。

檢查產品信息中酒精度是否大于10.0%vol，在一定范圍內，酒精度越大越好。氨基酸態氮指標較高的，提鮮效果可能更優。

4. 感官。

釀造料酒可采取三步驗證：一搖、二聞、三捻。搖一下看泡沫是否細膩不易消失，湊近聞是否沒有刺激性的酒精味，且有香辛料的香味和陳釀的自然醇香，用手捻一下是否有一定的粘稠度。