核污水入海 15 天、客流驟減 80%，日料餐館開始“尋找平替”

文｜顯微故事

距離日本排放核污水入海已過去近半個月時間，如今你還會光顧之前常去的日本料理店嗎？

就在核污水入海的同一天，中國海關(guān)總署發(fā)布公告全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品。許多國內(nèi)的日本料理店也在第一時間掛出了禁止采購日本海產(chǎn)品食材的公告。

(資料圖片)

但大部分人不知道的是，在此次事件之前，大部分的平價日本料理店里采用的食材也都不是從日本進(jìn)口的。

三文魚是來自挪威的、鰲蝦來自新西蘭、海膽來自中國大連…除了藍(lán)鰭三文魚和松葉蟹等高端食材，絕大多數(shù)食材都能從其他國家的海產(chǎn)品中找到平替。

盡管如此，國內(nèi)的日料店餐館依然遭遇了不小的 " 信任危機(jī) "。

顯微故事走訪了幾家一線城市的日料餐廳，店主均表示，近兩周以來，客流量驟減 80% 以上。

對于大部分日本料理店店主和食客來說，少一道金槍魚的影響，遠(yuǎn)沒有對世界安全的失望來得大。

一條魚，也許能找到其他國家的平替。但一整片海洋，一整個地球，我們又要去哪里找平替？

以下是關(guān)于他們的真實故事：

打折、搞情懷、重新采購食材，還能保持 70% 利潤

徐欣欣 女 42 歲 上海日料店經(jīng)營者

我和我先生開日料店已經(jīng)有 8 年時間了。

但我沒想到的是，我們挺過了疫情最難的三年，最后卻因為核污水的事情開始考慮是否還要繼續(xù)堅持下去。

危機(jī)剛一發(fā)生，我們就趕緊發(fā)表了聲明表明態(tài)度：證明自己的食材全都來自于其他別的國家。對顧客而言，也需要一個適應(yīng)階段。

除了保證食材的味道，情懷也是留住顧客的條件之一，我們?yōu)榇俗隽撕芏嚓P(guān)于情懷上的宣傳。

但，這也不過是目前的權(quán)宜之計。

新聞發(fā)生以后，雖然來的客人不避諱點三文魚、金槍魚刺身等菜品，但近一周我們店里的客流量確實驟減了 80% 以上。

我和我先生最初就相識于大阪的一家日料店，他是留學(xué)生，而我是游客。日語不通的我靠著蹩腳的英語點餐，后來還是他幫了大忙，也因此結(jié)緣。

我先生非常喜歡飲食文化，注重細(xì)節(jié)和體驗感，他能跟我講很多有意思的美食知識。當(dāng)初他決定回國開店，也是想把最地道的美食帶給大家。

為此，我們一開始就主打當(dāng)季日本進(jìn)口的高端食材，還聘請了一位日本籍的料理師傅來到國內(nèi)親自操刀。

2015 年開業(yè)以來，我們還做了一些改善裝修和食材升級，投入的成本也從 113 萬慢慢追加到 300 多萬。

我們店面不足 150 平，主張小而美，專注和精致。在國家禁止進(jìn)口日本食材之前，我們大部分的魚類都是日本采購的——當(dāng)天捕撈，即刻送上 Cargo 飛機(jī)，大概早上六點就抵達(dá)上海機(jī)場。

但我們也不是每日都上新，大概一周空運兩次，一般選在周二和周五。新鮮度是日料店的命脈，很多食材寧可限量少進(jìn)，也不能浪費。

對食材的高要求，也換來了一些挑剔食客的認(rèn)可，讓我們逐漸有了回頭客。

后來，我們還兼并了旁邊的店鋪、追加投入，請了不少美食博主幫助評價打卡，店里曾有過 50 多萬元 / 日的最高記錄，單月凈利潤差不多能拿到 300～500 多萬元 / 月。

如今，客流量開始驟減，本月凈利潤有從前的 20% 就已經(jīng)非常不錯了。

我們選擇的日本比較知名的海產(chǎn)品——藍(lán)鰭金槍魚、帝王蟹、松葉蟹等烹飪食材價格都是非常高的，一方面是由于在同類海產(chǎn)品中確實品質(zhì)卓越，另一方面則是，日本的海鮮飲食文化和烹飪加工的理念。

我們也確實因此獲得了的客觀紅利。憑借幾年積累，我倆在上海和杭州都買了房，還在杭州也新增了一家小居酒屋。

還沒過上幾年的安逸生活，疫情就爆發(fā)了。因為國內(nèi)的冷鏈運輸帶來的新冠病毒恐慌，我們不得不謹(jǐn)慎做出一些調(diào)整和改變。

比如，不能堂食就發(fā)展料理外賣，因為疫情對食材的管控限制，逐漸更換了相應(yīng)的食材。

在日本，島民們其實更鐘愛金槍魚，現(xiàn)在我們換成了西班牙產(chǎn)地。挪威的三文魚肉質(zhì)更柔軟，口感似乎會更好。海膽的取材來自于大連，牡丹蝦是加拿大的，鰻魚等產(chǎn)自福建……

不但能在價格上平替，還能讓我們基本上還能保持 70～80% 的利潤。

疫情的爆發(fā)，提前給我們的食材調(diào)整帶來了一些緩沖和預(yù)判。現(xiàn)在卻可以說是因禍得福了。

我先生有不少朋友定居日本。核廢水排泄后，他聽說當(dāng)?shù)鼐用褚埠芙橐猓欣飦碜愿u的商品也無人問津，當(dāng)?shù)氐牟糠拄~類也從其他國家進(jìn)口了。

我曾看過一條財經(jīng)報道，2023 年 6 月關(guān)于日料行業(yè)的數(shù)據(jù)報告，中國內(nèi)地最少有 79324 家日本料理店，其中 378 家日料店人均消費 1000 元。

這些倒閉的日料店，有 30% 來自上海和北京。

雖然食材有了變化，但我們也盡量延續(xù)著日料飲食文化的傳承。日料只是一種飲食的烹飪風(fēng)格而已。

許多日料店開始做半熟、炙烤類的壽司，保證口感的豐富

我們在套餐價格上進(jìn)行了折扣調(diào)試，盡量依靠國內(nèi)食材推出改良新品，招攬顧客。

我們舍不得苦心經(jīng)營的店面，但也不得不做出對未來的打算。

面對地球海洋的污染會越來越嚴(yán)重，餐飲，尤其是日料行業(yè)會更加艱難。

" 你以前吃的日本料理，大部分食材都不是來自日本的 "

張譽(yù) 男 27 歲 日料居酒屋經(jīng)營者

我的店面在北京的三環(huán)內(nèi)，剛剛開業(yè)僅僅大半年，就要關(guān)閉了。

去年底，我用創(chuàng)業(yè)積累的資金全部投入到這里，還借了父母的一點積蓄開一家日料居酒屋。大半年了，眼看步入正軌，如今一夜回到解放前。

本來疫情結(jié)束，生意剛露起色，日本卻不顧各國輿論的反對也要將核污水排放到大海中，讓開日料店的我很難平靜下來，似乎暴風(fēng)雨即將向我襲來，可能徹底失去所有。

在核廢水還沒波及到這里前夕，有些客人會抱著 " 再不吃就吃不到 " 的心態(tài)過來，迎來了一段報復(fù)性消費的高光時刻，可是未來以后呢？

就像是回光返照，恐怕又要像疫情時候一樣，很長一段時間都會是空無一人的苦苦掙扎。

面對每月將近十萬的房租、水電成本，就像是無底洞。

此前，我為了噱頭，確實對外宣稱過食材來自日本，但真實的情況卻是，只有藍(lán)鰭金槍魚、主打的清酒、啤酒和少部分的配菜，腌菜等來自日本，但也是在事情發(fā)生的第一時間就立刻下架了。

不過，我們店原本就價格不高，又是主打夜場酒水。只要產(chǎn)品新鮮，味道不錯，客人也不會太挑剔。重要的就是感受日式料理居酒屋的氛圍而已。

日料，只是一種形式，不一定非和日本有關(guān)系。

我們店的食材，賣的最好的三文魚都是挪威的，北極甜蝦是俄羅斯的，牡丹蝦和肥牛是加拿大的，生蠔是法國或者韓國的（現(xiàn)在韓國的也不能采購了），扇貝、牡蠣都是山東的。

像賣的很好燒鳥系列，烤串，鰻魚，鵝肝，鯛魚，芥末章魚，甚至調(diào)味料等等都是國產(chǎn)，蔬菜是大紅門菜市場每天采購，啤酒部分都是國內(nèi)工廠代加工。

說白了，中低端的日料店哪有那么多食材是進(jìn)口的，但只要掛 " 日式 " 兩個字，就已經(jīng)說不清道不明了。

信任已經(jīng)在崩塌，但建議愛吃日料的朋友也不用慌張，在日料店看到的菜基本放心吃，不能吃的是絕對進(jìn)不了我們國家海關(guān)，更進(jìn)不了餐廳，接下來的日料店基本都會采用歐美食材和國產(chǎn)代替。

畢竟如果危機(jī)解除，資金盤活，利潤還是非常可觀。

這么說吧！鮮活鰻魚串 42～45g 大約是 60 元 / 包（10 串 / 包），每串賣到 38 元。很多人愛吃的燒鳥的提燈，店里賣到 58 元三串，實際進(jìn)貨價格大概在40～45 元 / 包（10 串 / 包），一包可以拆三份多，雞肝串也可以賣到一樣的價格，其實只要13 元 / 包……

眼看著利潤卻等不了，很有英雄扼腕的惋惜感！

但是，危機(jī)之后依舊是內(nèi)憂外患，恐怕會迎來很長一段時間的空窗期。經(jīng)此一事，現(xiàn)在辟再多的謠都已經(jīng)沒用了。

就算很多人都知道現(xiàn)在的中低端日料店的食材基本都國產(chǎn)居多，很少日本進(jìn)口，但是心理上已經(jīng)排斥了。

就算是藍(lán)鰭金槍魚之后可以用西班牙、丹麥的代替，其他也找到平替，但尤其是酒水這部分，令我最擔(dān)憂。

之前宣傳的日本工藝釀造的酒水最好賣，現(xiàn)在，不但面臨著市場監(jiān)督管理局的查驗。

聽說青島的某個便利店賣了核輻射區(qū)的日威水貨被罰了好幾萬，那么，很多同行也都害怕解讀太深后，很多來自日本的清酒都會禁售。

如果這樣，營業(yè)額預(yù)估會直線下降 80%，很難維持。

我想了很久，核算成本，最后還是決定結(jié)束這家店。畢竟投入太大，未來的變化太大，我已經(jīng)撐不下去了。

這個月底就要關(guān)了，我請來了我店里最后兩位客人——我爸媽。說來慚愧。我熱愛美食，喜歡烹飪，特意拜師學(xué)習(xí)日料記憶。

我曾為很多客人做過料理，卻沒能讓父母正式在店里有儀式感地嘗一嘗我的手藝，吃過一次飯。

馬上就要關(guān)店了，雖然萬般不舍，但也算是劃上一個圓滿的句號吧。

在核廢水排海的前夕，我關(guān)了自己的日料店

捷森 蘇州 日料店老板

早在三個多月前，我就聽我在日本北海道的朋友說，日本政府要執(zhí)行核廢水排海計劃了。

我剛開始是不信的，因為這件事沸沸揚(yáng)揚(yáng)傳了好幾年，并不見得今年馬上就要動工吧？

但我那個摯友說得斬釘截鐵，就好像是他決定了要將核廢水排海一樣。出于對他的信任，我草草地將日料店轉(zhuǎn)讓，另做它業(yè)了。

說起日料這一行，自疫情以來，是越來越卷了。消費者越來越挑剔，品質(zhì)追求越來越高。

就拿我們店來說，我在 2021 年開始就計劃招聘會講日語的服務(wù)員。

可能是薪水不高，很少遇到符合要求的人。我就想辦法，在新人培訓(xùn)期突擊培訓(xùn)日語，讓他們盡量講得正宗一些，這樣在服務(wù)客人的時候，可以給客人一點點身在日本的氛圍感。

即便如此，想在我們行業(yè)生存下去，還是太困難了。

疫情時，隨時準(zhǔn)備著封控；疫情后，大家兜里都沒錢，哪舍得吃日料？便宜的，大家說不正宗；貴了，大家又吃不起。

最終，來一個 " 核廢水排海 " 成為壓死駱駝的最后一根稻草。

果不其然，8 月 24 日，我朋友向我透露的那個消息一語成讖。我身邊好幾個做中高端日料店的老板，馬上給我發(fā)消息說，愁得快要一夜白頭了。

其實，核廢水排海，對平價日料店來說，影響可以忽略不計。

這些日料店除了一些生魚片，大多靠拉面、鰻魚和燒鳥拉動盈利，這些食材大多出自中國本土，鰻魚大多來自福建，燒鳥也基本上都是中國養(yǎng)殖雞。

即便這些店鋪有一些進(jìn)口食材，也以三文魚為主，采自智利、挪威這些國家，很少從日本進(jìn)口。

但是對于中高端日料店的影響就大不一樣了。這些店大多是做新鮮生魚的，就是我們經(jīng)常吃到的生魚片，人均在五百到上千元左右。

這些生魚片只有從日本進(jìn)口的才地道，吃到嘴里才能品味到來自異域的那種鮮美。

一般來說，日本海產(chǎn)品從捕撈到送到中國餐廳，只需要 2 到 3 天，這在一定程度上保證了海產(chǎn)品的新鮮度。

可以說，現(xiàn)在日本海鮮已經(jīng)很難進(jìn)入到中國日料餐廳，而日本料理作為中國餐飲業(yè)影響力最大的海外菜系，核廢水排海和禁止進(jìn)口日本水產(chǎn)品所帶來的一系列不利影響正在悄然發(fā)生。

我那些朋友很賞識我果斷 " 出局 " 的魄力，他們現(xiàn)在想轉(zhuǎn)讓，也來不及了，除非打骨折虧本出售。

他們只能咬咬牙，尋找日本水產(chǎn)品的替代方案。比如海膽和金槍魚，現(xiàn)在他們選擇從西班牙進(jìn)口，口感沒有日本鮮，價格卻一點也沒變。

更讓人憂心忡忡的是，我有個朋友說，等幾年后，那些核廢水飄到了西班牙，飄到了智利，飄到了阿根廷，他們就該關(guān)門大吉了。

就在昨天，我看到一條新聞，說是 8 月 25 日日本豐洲市場新鮮青森金槍魚均價較前一日暴跌 24%，中國出臺禁止進(jìn)口政策是導(dǎo)致價格暴跌的最重要原因。

其實，就在日本政府決意將核廢水排海的那一剎那，日本很多專門向中國出口海產(chǎn)品的公司就已經(jīng)宣告裁員破產(chǎn)了。

我真正在意的并不是海產(chǎn)品怎么樣，日料店怎么樣，進(jìn)出口怎么樣，我更在意的是，這些核廢水入海之后，我們?nèi)祟悤趺礃印?/p>

我想起，我剛開店的那陣子，沒有疫情，沒有核廢水。每天深夜，總有三三兩兩的好友結(jié)伴而行，來我店里吃日料。

大家一邊吃著魚片，一邊談著生活、工作和愛情，那種其樂融融的樣子，總讓作為老板的我，覺得這份生意有溫度，有情懷。

可是現(xiàn)在，這些美好的感覺，已經(jīng)不復(fù)存在了。

人類的未來會更加美好嗎？我在心底打下一個大大的問號。