“十八般武藝”“回血” 江蘇餐飲業煙火氣正在回歸

讓江蘇餐飲活力迸發，讓舌尖消費榮耀再現。5月27日，由省工商聯(總商會)、省工商聯餐飲業商會聯合主流媒體，開展“江蘇餐飲，活力回歸”媒體探店主題宣傳活動。媒體記者先后探訪了真知味、南京大牌檔、小廚娘淮揚菜、金琍翔、南京梅花香里大酒店5家餐飲店。記者發現，我省餐飲業正在以“十八般武藝”努力“回血”，煙火氣正在回歸。

新媒體助陣

直播漁船出海和垂釣

為了更好地“活下去”，眾多餐飲企業善用新媒體，挖掘潛在商機。商家們借助抖音、小紅書、直播間等新媒體平臺促銷，借助更豐富、多元的新媒體渠道流量賦能，進一步激發消費的潛能。

真知味通過視頻平臺推廣旗下“沈灶河豚宴”，原價557元的午市商務尊享餐單人餐3.6折促銷。省工商聯餐飲業商會副會長、南京真知味飲食娛樂有限公司董事長沈加華介紹，為了提振消費信心、加速復業，真知味推出進店消費優惠：沈灶河豚宴、龍豚四海宴、真知味月牙湖店五味魚頭和菜“吃一送一”。

“攬山煮海，尋味人間，給食客提供更豐盈、更新奇的就餐體驗。”南京大惠企業發展有限公司董事長助理王梁玉介紹，大惠旗下有南京精菜館、獅王府大酒樓、南京大牌檔等多個特色餐飲品牌。余歡領鮮火鍋是該企業一個新推出的品牌，海鮮都是來自南海，為了增添食客的新奇體驗，從漁船出海到垂釣，會采取直播的形式展現。在海鮮最肥美時節到深海釣魚，海釣上岸后立即液氮冷凍，保留最地道的海味，24小時之內呈現在餐桌之上。

“網絡平臺帶貨，給我們增添了人氣，也給我們‘回血’增添了信心。”江蘇小廚娘餐飲管理有限公司董事長嵇小麗介紹，小廚娘淮揚菜有40家連鎖店，員工約5000人，每月員工工資就要3000萬元。疫情反復，員工全部在崗，為了盡快復蘇，借助網上平臺開直播做促銷，3月到5月，128元雙人套餐僅大眾點評就賣了32098份。“賣一份虧一份，但是人氣回暖了。”嵇小麗說，新媒體渠道的多元玩法也值得關注，特別是直播，可以帶貨，也可以用于直接了解消費需求、增加會員數量與粉絲黏性等。

外賣和預制菜受追捧

市場從本地擴大到全國

探店期間，記者還發現，各大餐飲店發力外賣品。根據外賣平臺的客群需求進行餐品與價格的調整，正在日趨常態化。

小廚娘淮揚菜除了運營著自己的廚娘商城，還在各個平臺推出外賣套餐。外賣豐儉由人，5個菜的單人餐價格在20元到40元之間。大廚推薦、家常炒菜、手工點心應有盡有，讓人足不出戶就能美餐一頓。

南京大牌檔外賣除了美食單品可點，還針對外賣需求推出了一人烤鴨工作餐、雙人經典隨心配。

南京梅花香里推出了“回血”優惠套餐——20元即可購價值816元券包。

“預制菜受追捧，也成為餐飲業破局之舉。”南京大惠企業發展有限公司市場部總監沈思均告訴記者，自從推出預制菜后，南京大牌檔不再局限當地銷售，開始走向全國各地，鹽水鴨、美齡粥都成了爆款單品，為餐飲企業復蘇探路提供了樣板。

“我們希望南京政府部門能提供場地支持，不能一味將園區用地都供給高新企業，餐飲業關系到民生福祉。”嵇小麗表示，小廚娘淮揚菜也在推進預制菜的產品研發、銷售渠道和供應鏈體系，提升淮揚菜特色產品定制化、產業化發展的規模和效益，這項工作將有效地幫助餐飲行業提質增效，但建設預制菜研發中心和中央廚房還需要政府支持。

預制菜融合創新，也是破局的一種探索。南京金琍翔餐飲管理有限公司正在摸索藝術與餐飲的融合，打造更為高端的餐飲服務。該公司旗下的小金鷹在南京已經經營了30多年，位于新街口地區，一直走中端路線。去年年底，小金鷹對部分營業場所進行了重新裝修，打造新的品牌“金鷹研露”，藝術感極強的空間，給食客沉浸式的體驗。“金鷹研露”負責人尹國慶表示，目前還在試營業中，受疫情影響一些裝修用品還沒有完全到位，未來這里將打造成藝術與美食交融的空間。

不管如何創新和推銷

品質依然是餐飲業根本

5月27日雖然是周五，爆滿排隊現象并未出現。南京大牌檔老門東店到店即有座位;南京梅花香里大酒店郁金香路店雖然包間全滿，但是大廳座位空余很多。5家餐飲店都表示，在接下來復蘇探索之路上，大家都有信心。不管如何創新、如何推銷，美味還是需要一如既往追求新鮮，食材品質保障是餐飲業長存的根本。

沈加華表示，這么多年，真知味很多食材都是固定地域采購的，比如高郵的雙黃咸鴨蛋、姜堰的豬頭肉、東臺的魚湯面等，都是傳統風味。

“我們店里的高湯煮干絲是每個包間必點的爆品。”南京梅花香里大酒店董事長丁素梅告訴記者，他們店里的干絲都是她老家淮安運過來的，以保證淮揚菜的經典口味。平橋豆腐羹也是一道工藝復雜的經典淮揚菜，平橋當地的豆腐，買來不能直接做，需要經過煮熟打散再定型。“好的食材，價格也高，為了保證食客的就餐體驗，我們基本上不在電商平臺做促銷，寧愿將電商費用返給食客，給充值會員食客打八八折。”

“我們現在還堅持每天采購，確保端上桌的菜品都是新鮮的。”南京金琍翔餐飲管理有限公司總經理陳忠麗表示，雖然現在經營交給兒子管理了，但后廚她一直沒放手。她每天用心為食客淘新鮮的菜，絕不允許一片爛葉子進入后廚，一如既往保障著食客飲食安全。

洪范八政，食為政首

期待餐飲業蓬勃復蘇

省工商聯餐飲業商會秘書長桂小紅介紹，自2020年年初至今，受疫情影響，餐飲企業因停業與限制性營業而造成營業額持續下降，虧損較為明顯。以無錫為例，2021年春季宴會較2019年和2020年分別下降64.16%和47.96%。自今年2月蘇州發現新冠肺炎疫情至今，跨市管控以及學校對學生家庭的活動范圍限制，對餐飲行業的影響程度已經超過了2020年。統計局最新數據顯示，今年1至4月份，全國餐飲業收入13262億元，同比下降5.1%，其中4月份餐飲收入2609億元，同比下降22.7%。1至4月份，我省住宿業、餐飲業營業額同比分別下降17.1%、13.1%。

一方面是原材料、房租、人工、疫情防控等各項成本不斷上升，另一方面是疫情因素帶來影響，人們外出消費意愿降低疊加政府疫情管控措施，到店客流嚴重下降，餐飲企業營業收入大幅下降，“活下去”成為當前餐飲人的首要考題。

疫情發生以來，中央、省和各市政府相繼出臺了一系列紓困扶持政策，增強了餐飲企業渡過難關的信心和動力。但也有一些業主反映，惠企政策存在適用面較窄、受益對象范圍較小、有待更加精準等問題。

“悠悠萬事，吃飯為大”“洪范八政，食為政首”。省工商聯黨組成員、副主席熊杰表示，針對餐飲消費面臨的困難局面，近期中央和省委省政府已接連作出部署和安排，多措并舉促消費，最大程度修復餐飲消費場景，穩住市場主體，聚力提升大眾餐飲消費信心和消費意愿。

近3年來，省工商聯餐飲商會積極發揮組織作用，深入會員企業調研，想方設法引導企業開展生產自救自助，并多次向政府部門、工商聯反映行業訴求，提出意見建議和應對舉措。熊杰介紹，組織這次“江蘇餐飲，活力回歸” 媒體探店主題宣傳活動，就是要借媒體之力，讓江蘇餐飲活力迸發，讓舌尖消費榮耀再現。期待在本次活動中，大家尋亮點、找對策、強信心，共同助企紓困，營造良好社會氛圍，期待包括餐飲業在內的全省民營經濟的蓬勃復蘇。