料酒抽檢報告：有“酒精”就能做料酒？氨基酸態氮不合格是主因

本文來源：消費者報道 作者：廖玉婷

在千億級調味料市場中，料酒可能不是 " 最耀眼 " 的那顆星，但它卻有較高的品類護城河，對于食材去腥、提味增香的作用，至今無調料可比擬。

(資料圖)

對于家中常備的料酒，整體質量抽檢情況如何？

2023 年 7 月，《消費者報道》整理了國家、省市級市場監督管理局于 2020 年至 2023 年近 3 年公布的關于料酒的質量抽檢情況。

結果顯示，國家、省市級監管部門 3 年內共抽檢發現不合格料酒 62 批次，不合格原因涉及氨基酸態氮、脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、甜蜜素、菌落總數 7 項。

62 批次料酒不合格

料酒就像一個 " 邊緣角色 "，甚至沒有一個國家標準。

目前，市面上少數的料酒執行 GB/T 13662《黃酒》，其他大部分執行 SB/T 10416《調味料酒》。

SB/T 10416《調味料酒》標準代碼是 SB，屬于商務部標準，由中國調味品協會提出。該標準對料酒的定義是 " 以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調味品。"

標準中并沒有區分 " 釀造料酒 " 和 " 配制料酒 "。

換句話說，直接用食用酒精和自來水稀釋達到酒精度 ≥10%vol 要求，以一定量的味精提高氨基酸態氮，加上一點食用鹽，再加上一點焦糖色達到感官要求中的 " 色澤淺黃至紅褐色 "，一瓶 " 低配版 " 的料酒就做好了。而這樣的配制料酒，也是完全符合標準規定的。

" 料酒 " 這條賽道，入局者不少。

截止 2023 年 7 月 31 日，據天眼查數據顯示，我國存續、在業料酒相關企業共 6058 家。目前，國內料酒行業中 " 傳統老字號 " 占比較高，其中 2008 年至 2013 年新增料酒相關企業較多，約 2184 家，成立 15 年以上的料酒相關企業，也有 1748 家。

抽檢結果顯示，2020 年至 2023 年近 3 年時間，國家、省市級監管部門共抽檢發現不合格料酒 62 批次。

按抽檢年份來看，料酒檢出不合格集中在 2021 年 6 月至 2022 年 5 月期間，共檢出 33 批次，占不合格比例的 53.2%。

此外，《消費者報道》通過國家市場監督管理總局食品安全抽檢公布結果查詢系統，對抽檢次數較高的料酒產品進行了統計。

結果顯示，標稱由廣州市番禺錦峰食品廠生產的料酒、天津市建聯酒業有限公司生產的調味料酒、萊陽魯花醋業食品有限公司生產的料酒抽檢次數較高，均有 24 次、19 次、15 次，且暫未發現不合格情況。

鮮味不足、防腐劑超標居多

火尖上游走的廚師，更懂得如何把料酒運用得淋漓盡致。

魚、蝦、肉類有一定的的腥味，主要是來源于一種成分——三甲胺。酒精是一種具有高滲透性的物質，可以較快地進入食材內部，而腥味成分三甲胺更是可溶于酒精中。烹飪時，當食材下鍋，溫度上升，酒精就帶著腥味一溜煙地跑了。

白酒、啤酒中的 " 酒 "，為什么就不能取代料酒呢？

白酒酒精濃度過高（一般在 57 度左右），因此滲透性和揮發性也很強。烹調時使用，會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類。而啤酒則因酒精度數太低，且含有大量的二氧化碳氣體，在接觸高溫時，還沒待酒精產生溶解性，就隨著氣體揮發掉了。

酒精度作為調味料酒的品質指標，近 3 年抽檢中均未發現不合格，說明市售料酒的酒精度普遍穩定，" 去腥 " 效果有保障。

《消費者報道》統計發現，" 鮮味不足 "（氨基酸態氮）是料酒不合格的主因，其次是防腐劑（脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽）超標。

2 批次氨基酸態氮檢出值為 "0"

氨基酸態氮是料酒的特征性品質指標之一，氨基酸態氮含量越高，鮮味越濃，反映料酒的質量越好。

SB/T 10416《調味料酒》規定，產品的氨基酸態氮 ≥0.2g/L。氨基酸態氮不合格主要影響產品的品質，會直接影響著料酒的風味和營養成分。

經《消費者報道》統計，檢出氨基酸態氮含量最低的料酒來自廣東省市場監督管理局關于 26 批次食品不合格情況的通告（2021 年第 22 期）。

抽檢數據顯示，標稱由江門市蓬江區大平調味食品廠生產的商標為 " 頂香家族 + 圖案 " 的炒菜料酒（500mL/ 瓶，2020/5/20）、蒸魚料酒（500mL/ 瓶，2020/5/20）的就是食用酒精。1 批次檢出 2 種不得添加的防腐劑

GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》中規定：在調味料酒中，不得使用苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽等。

與其他高鹽稀態調味品或高濃度酒不同，料酒既不夠 " 咸 "，度數也不夠高，非常容易變質。如果生產廠家的衛生條件未達到基本的衛生要求，細菌則容易超標。

在料酒中鋌而走險地使用防腐劑，可使產品避免肉眼可見的 " 變質 "。

根據重慶市市場監督管理局關于 1053 批次食品安全抽檢情況的通告（2021 年第 52 號），有 1 批次料酒超范圍使用防腐劑的情況最突出。

標稱由河南許昌萬邦食品有限公司生產的商標為 " 落鳧 + 圖形 " 的料酒（調味料酒）（500mL/ 瓶，2020/7/20）同時檢出了兩種 " 不得使用 " 的防腐劑，其中苯甲酸及其鈉鹽 0.385g/kg、山梨酸及其鉀鹽 0.601g/kg。" 俞龍 "" 頂香家族 " 等上質檢黑榜

抽檢結果顯示，標稱江門市蓬江區大平調味食品廠生產的料酒不合格次數最多，涉及俞龍、頂香家族等商標，不合格原因均是品質指標氨基酸態氮不達標。此外，標稱商標為鳳棲、班春、三澗牌、醬園等上榜次數也較多。

選購建議

1. 標準。

市售料酒的執行標準通常是 SB/T 10416。但如果產品執行的是團體標準 TZZB0527-2008 釀造料酒、TFJSP0005-2018 紅曲釀造料酒、TCBJ8101-2019 谷物釀造料酒，也可側面證明其屬于釀造料酒。

2. 配料。

看標簽上的配料表，配料越天然越好。優先選擇采用黃酒等發酵酒為基酒，陳釀時間越長的產品，其口感更佳。最好不要選擇配料中含有食用酒精、味精（谷氨酸鈉）、色素（焦糖色）等食品添加劑的產品。

3. 指標。

檢查產品信息中酒精度是否大于 10.0%vol，在一定范圍內，酒精度越大越好。氨基酸態氮指標較高的，提鮮效果可能更優。

4. 感官。

釀造料酒可采取三步驗證：一搖、二聞、三捻。搖一下看泡沫是否細膩不易消失，湊近聞是否沒有刺激性的酒精味，且有香辛料的香味和陳釀的自然醇香，用手捻一下是否有一定的粘稠度。

【特別聲明】：本篇內容所采用的原始數據均源自國家各級市場監管部門官方網站，數據客觀真實。如相關抽檢結果數據經政府有關部門核實及認定后確認有變更事實的，請及時聯系本刊。