一位餐飲老板的自白：從一敗涂地，到年入 20 億

創業是一段孤獨的旅程，常常背負著比常人十倍百倍的壓力，在黑暗里死磕，是一個創業者或企業家的常態。

正和島特開設《心聲》專欄，傾聽企業家的心里話。第一期《心聲》欄目，我們來 " 聽 " 信良記董事長兼 CEO 李劍的故事。

(資料圖片僅供參考)

李劍是中國餐飲界繞不開的傳奇人物。初到北京，他住地下室，靠著心中 " 掙錢 " 的強烈欲望，把一個麻辣燙地攤干成了北京最大的企業團膳公司，年紀輕輕就過上了 " 富豪 " 生活。

暴富后，李劍染上了賭博的惡習，一夕之間敗光家產、企業倒閉，還被追債。

不曾想 3 年后，李劍東山再起，靠著新辣道魚火鍋翻身。40 歲那年，他有膽量創辦信良記，死磕一只小龍蝦，年銷近 20 億。2020 年，信良記在羅永浩直播間創下單場超 5000 萬的銷售奇跡。

大起大落后，李劍對于創業和人生感悟字字珠璣、直擊本質。我們整理了李劍的朋友圈分享 " 日記 "，以饗讀者。

放棄最容易，" 死磕 " 才有種！

作為創業老兵，我有兩點感悟：一個關于欲望，另一個關于死磕。

剛來北京，我住在地下室，站在三環路天橋上，看著車水馬龍，萬家燈火，我的內心燃起一種欲望：我要掙錢！這個樸素的愿望是每一個普通人努力奮斗、拼命工作的源頭，我們必須重視它、正視它。佛教尚且說：" 先以欲勾牽，方令入佛智 "，更何況是做企業？

思利及人，創業起于 " 自利之心 "，卻敗于 " 自私自利 " 的貪婪。

我有錢后，就開始燈紅酒綠、吃喝嫖賭，最后一敗涂地。細細想來，引我入魔境的何嘗不是這個 " 欲望 " 呢？

同一個 " 欲 "，既可以帶你到高山，看風光無限，也可以引你入泥潭，萬劫不復，真的是個雙刃劍啊！

想做好企業，我們必須時時洞察藏在每一個人內心深處的欲望，善加利用，予以約束，才可以 " 上下同欲者勝 "！

我是靠麻辣串起家的。

為了學習麻辣燙技術，我從大年初一到正月十五，每天到一位四川大姐的攤位上死磕，開啟了第一次創業；

為了和老徐合作，連續 8 個月，我幾乎周周飛成都和他 " 死磕 "，才有了后來的新辣道；

為了能請到羅維仁老師給我做顧問，不下十顧茅廬的 " 死磕 "，方有他出山助力我三年，成就新辣道；

為了組建 " 湖北小龍蝦控股集團 "，我連續三個月，幾乎每天早上給合作伙伴發幾百字短信，極力說服，才有了現在年營業額接近 20 億的中國最大小龍蝦集團。

沒有死磕的精神，哪來的隨便成功，再說，沒有那個痛苦不堪 " 死磕 " 過程，哪有事后云淡風輕吹牛逼的資本。

創業這事，放棄最容易，" 死磕 " 才有種！

做惡老板！嚴管就是厚愛

做企業遇到的頭號難題，是如何管人和用人。

我曾經追問過一個女下屬某項工作的進度，她有些拖拉，我直接發飆。她委屈地解釋了幾句，大概意思是手頭上同時忙好幾件事，但人手不夠，小組就她一人。

我馬上靈魂三問：" 你有加班到半夜嗎？"" 你周末有休息了嗎？"" 你有想辦法提高效率，窮盡一切辦法嗎？"

在她們眼里，我或許是個 " 惡老板 "，但說了她的工作經歷，你就能理解嚴管與厚愛，菩薩心腸與霹靂手段的意義了。

她的文化程度不高，起初只是個普通服務員，在一家企業干了十幾年，才成為了一個年薪近 50 萬的專業性人才。

什么是對員工真的好，我的理解是：

1. 把企業搞大搞好才是最大的慈悲。為員工提供發展舞臺，給他們真正的成長空間，助他們成長才是對他們好，否則都是婦人之仁。

2. 給到員工有行業競爭力的工資和福利，合規合法用工，而不是天天畫大餅、算小賬。

3. 嚴格要求，對他的工作不斷提出更有挑戰性的目標，批評與鼓勵，呵斥與輔導并用。

一個員工如何算高潛質員工，值得培養呢？

1. 自驅力強，不用揚鞭自奮蹄，工作態度積極主動。

2. 工作能力強，有專業度，善于學習，講究工作方法，不是蠻干傻干，工作抓重點，有邏輯性，有計劃性，做時間管理大師。

3. 即使前兩者都具備了，還要足夠勤奮、吃苦耐勞，投入足夠多時間，做個工作狂，寄希望每天 8 小時，每周休兩天，大概率你不會贏！

最后總結一句，做企業，嚴管就是厚愛！

百億老板，必是一個 " 真 " 人！

我和餐飲界的傳奇人物，也是我的老大哥，西貝集團的賈總（賈國龍）見面暢聊。

西貝創業到今天 35 年，我創業 28 年，都屬于半輩子沒離開過一個行業，一門精進的第一代餐飲人，自然同感很多，總結下來有四點感悟。

一、我們都屬于中國餐飲紅利期最大的受益者。首先是在餐飲業極度匱乏的年代，創業開了餐廳，那個時候，只要膽子大點，愿意吃苦耐勞，稍微用點心，幾乎都很容易賺錢。

我們都沒有小富即安，而是有夢想、愿意奮斗，賺了錢就開店、投入組織建設、摸索著做連鎖、順勢做起了不同的品牌。同時，我們又都抓住了 " 購物中心 " 崛起的紅利，實現了企業的快速崛起和壯大。

現在我們又都緊隨趨勢，各種折騰搞預制菜，兩個老男人的創業史，幾乎就是中國餐飲業發展的一個縮影！

二、賈總剛從歐洲考察回來，大家都特別看好中餐未來的出海，這個自信來源于對中餐的文化、味道、豐富性的理解。

國外市場，無論本土餐飲，還是第一代中餐，都留下了巨大的市場空間。中國好的餐飲品牌，只要腳踏實地的建立系統能力，組織能力，向國外優秀連鎖品牌學習，師夷長技以制夷，還有 60 億外國人的胃等待中餐去滿足，哈哈，有生之年干不完。

三、中餐雖然發展了 30 多年，但是 " 中餐產業化 " 才剛剛開始。前 30 年，只能算序章，是在企業家培養、職業經理人成長、優質供應商成熟等幾個方面的漫長進化。

疫情算個轉折點，就像人要起跳前的下蹲，未來，才是激動人心的 " 中餐產業化黃金 30 年 " 的宏大開篇，和未來比，今天的餐飲產業還是幼苗，還是早上的朝陽！

四、關于預制菜帶來的效率革命，餐飲資本化，都認為是不可逆的趨勢，與其固步自封，不如努力創新、擁抱變化！

中間有個小插曲，我帶賈總參觀我們的實驗廚房，當時已經兩點多了，正好研發人員在吃飯，賈總說：" 餓死我了，上一個會開到一點半，趕過來沒顧上吃飯，快讓我也吃口。"

然后就坐下，都沒讓加新菜，就著桌上的剩菜，狼吞虎咽的干了兩碗炒飯，直呼過癮，然后繼續開會聊天。

看來，百億老板，必是一個 " 真 " 人！

" 人教人教不會，事教人一教就會 "

我直播連線了 3 個在餐飲界做一兩年的 " 小白 " 朋友，他們都是跨行進入餐飲業，結果傷痕累累，尋求幫助的。有一個做烤串的案例特別典型，和大家分享下。

他在山西太原創業，兩年前做了個烤肉，去年和我連過線，生意和模型一塌糊涂，虧損厲害，基本屬于無藥可求的狀態。我當時建議他，如果實在不行就關店止損。

時隔一年，他又來直播間，說自己關店后，去學習 " 豐茂烤串 " 和 " 很久以前 "，在柳巷

（步行街）開了一個 500 平米的串店。

前 2 個月，因為大量低價營銷，每天三四萬流水；停了營銷后，流水降到 1 萬多，基本不賺錢，他一著急就上了川劇變臉等現場表演節目，并把客單價從 80 多降到 60 多元，來問我是否可以？

哎，一言難盡！

1. 一個餐飲小白（新入行創業 3 年內）去考察個好品牌，回家就直接模仿開店，大概率是只能做到 " 形似而神不似 "。

這類幾十年活下來的老品牌，內功是不可能吃幾次就學會的，例如，品牌的多年沉淀，原料和味道的經久不衰，企業的管理風格、內在文化、選址特點等等。

2. 把烤串選址在太原柳巷這種外地游客為主的步行街，也是極大錯誤，看著熙熙攘攘的人流，有幾個是 " 朋友聚會 " 這樣場景下吃串的客人，正好相反，當地人一般都會認為這類步行街的品牌，不太正宗，或者人多停車難等。

3. 開業沒磨合好就大量營銷，更是災難，來的顧客要么是羊毛黨，沒有低價就永不再來，要么就是來了，但體驗很差的顧客。可以想象小白剛開業就一天接待四五百人的服務質量。

4. 停了營銷生意不好，馬上急病亂投醫，上馬鑼鼓喧天的川劇變臉等，雖然烤串是個吃氛圍的歡聚業態，但恰恰不喜歡這種又普通又特吵（朋友幾乎無法聊天）的表演，店家多花錢不說，很可能把客人再傷害一遍。

怎么辦？沒法辦！

像這類 " 魯莽漢 "+" 不學習 "（能連個線就聽我的關店，但是絕不花 5800 聽我線下講兩天怎么開店）的小白創業者，有句話也許有用，" 人教人教不會，事教人一教就會！"

真的希望他好好總結經驗教訓，爭取創業成功。

放棄很容易，但堅持很酷！

我和小伙伴聚餐，大家聊起我每天早上寫篇小作文的習慣，堅持了快 80 天，都很佩服，哈哈，如果能堅持一年，寫 365 篇，是不是很酷，如果是十年呢，豈不更酷！

我的人生里有很多次體驗都是因為堅持而收獲巨大，這讓我嘗到了甜頭。

大學時代，初戀女友在其它城市，那時候還沒有手機，我差不多有一年時間，每天手寫一封情書。暑假見面時候，她拖出來一編織袋的書信，倆人一封一封去讀，特別甜蜜，是不是很酷？

28 歲那年人生低谷，因為討厭自己的樣子，我決定戒煙，當時我的煙齡已經快 10 年（高中就學壞），每天幾乎要要不斷火的抽三包 " 紅塔山 "。某一天，我選擇戒煙，然后一根未吸堅持到今天，是不是很酷？

有了女兒后，我決定教她認字。因為有一句話對我影響很深，" 會讀書的孩子壞不到哪里去 "。

從她 2 歲多能坐小板凳，一直到 6 歲，只要不出差，我每天早上都陪她讀 " 三字經，弟子規 " 一類的書籍，后來就再沒有過問過她學習，是不是很酷？

40 歲左右的時候，我想清楚了 30 年后一定要高質量的生活，就決定開始健身，為了激勵自己，還把一個讓我有動力的圖片換成屏保，此時此刻，我就在健身房待著，是不是很酷？

兩個月前，我決定把自己的創業感言記錄下來，每天寫點東西，不知不覺，也寫了快 80 篇，想想如果能寫 365 篇，是不是也很酷？

放棄很容易，但是堅持很酷！