天天即時(shí)：小龍蝦價(jià)格腰斬，預(yù)制菜可以拯救昔日網(wǎng)紅嗎？

小龍蝦“失寵”了嗎？

作者 | 魏箋

(相關(guān)資料圖)

來源 |天天財(cái)經(jīng)116

夏天到了，又到了吃小龍蝦的季節(jié)。

據(jù)說中國人一年要吃掉120萬噸小龍蝦。近日，隨著小龍蝦大量成熟出市，價(jià)格也達(dá)到歷史新低，小規(guī)格的小龍蝦批發(fā)價(jià)已經(jīng)跌至10元一斤。

小龍蝦從2018年世界杯爆火開始成為頂流，線下門店遍地開花。但同時(shí)，季節(jié)性的痛點(diǎn)和供需關(guān)系的不穩(wěn)定又讓小龍蝦領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)公司沒能躲過資金鏈斷裂的危機(jī)，曾經(jīng)融資3億的麻辣誘惑也倒在2019年。

疫情期間，小龍蝦靠預(yù)制菜沖出一條血路。從2020年在羅永浩“交個(gè)朋友”直播間初露鋒芒，賣出2000萬，到各家生鮮電商紛紛上線自有品牌，小龍蝦成為預(yù)制菜領(lǐng)域的必爭(zhēng)之地。

從平民食物到夏日頂流，小龍蝦能不能靠預(yù)制菜講出新故事？

頂流之路

夜晚，約上三兩好友，點(diǎn)上一份小龍蝦，就著啤酒下肚，成為都市年輕人的夏日必備。

“小龍蝦是最好的社交食物，因?yàn)榇蠹因v不出手來玩手機(jī)。”《舌尖上的中國》導(dǎo)演陳曉卿曾在《圓桌派》中直言這種食物的獨(dú)特性，毫不掩飾自己的喜愛。

如今成為夏日標(biāo)配的小龍蝦，曾經(jīng)無人問津。2000年左右，小龍蝦并不值錢，當(dāng)時(shí)食材界的頂流是大閘蟹，一斤能賣到上百元，而小龍蝦就和泥鰍、螺螄一樣是購買水產(chǎn)時(shí)的贈(zèng)品。不僅如此，小龍蝦鋒利的大鰲還可能影響大閘蟹脫殼時(shí)期的生長(zhǎng)，因此每年捕撈完大閘蟹后，養(yǎng)殖戶一定會(huì)把小龍蝦挖出來，清理掉。

2005年，小龍蝦在北京最大的夜宵聚集地簋街開始走紅。2013年左右，小龍蝦身價(jià)倍增，產(chǎn)值逼近大閘蟹。大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，2012年，全國小龍蝦店開始暴增，首次超過所有餐飲的平均增長(zhǎng)率。

當(dāng)然，資本也沒有錯(cuò)過小龍蝦。

2016年前后，小龍蝦的產(chǎn)值突破千億元。也是從這一年開始，兼具網(wǎng)紅屬性和社交屬性的小龍蝦成為風(fēng)投公司熱捧的對(duì)象。夾克的蝦、卷福小龍蝦、閃電蝦、麻小等一眾小龍蝦創(chuàng)業(yè)公司，都拿到過數(shù)千萬的融資。麻辣誘惑旗下主打小龍蝦的食品品牌熱辣生活，連續(xù)完成兩輪融資，分別由高榕中國和經(jīng)緯中國領(lǐng)投，總計(jì)3億元。

在資本的催化下，無數(shù)小龍蝦線下門店在全國各地開花。

舞臺(tái)已架好，只等唱戲人了。2018年的世界杯成為助推小龍蝦的最后一把火，世界杯時(shí)間點(diǎn)提前，正好掐中夜宵營業(yè)節(jié)點(diǎn)，看球吃小龍蝦成為網(wǎng)紅公式，一時(shí)之間，小龍蝦晉升為名副其實(shí)的“夏日頂流”。2019年，我國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)4110億元。曾經(jīng)田間地頭的“棄子”，成了餐桌上的主流菜品之一。

但危機(jī)也同時(shí)到來。2019年，多家小龍蝦餐飲品牌相繼倒下，再加上疫情影響，小龍蝦從線上走入線上，以預(yù)制菜的形式，打造另一個(gè)“頂流”。

預(yù)制菜拯救小龍蝦

事實(shí)上，小龍蝦預(yù)制品的形式很早就存在，有工廠負(fù)責(zé)人稱2015年就在做這一品類，但主要是做外貿(mào)出口。疫情期間，在直播帶貨的推動(dòng)下，國內(nèi)消費(fèi)者對(duì)該品類的接受程度越來越高。

“做法非常簡(jiǎn)單，拿個(gè)鍋，直接都不用解凍，一咕咚放下，開就行了！”2020年，羅永浩在直播間售賣小龍蝦預(yù)制菜。一時(shí)之間這種省時(shí)省力的“懶人做法”火爆出圈，當(dāng)晚，直播間售出17萬份小龍蝦，收入2000萬元，一直做食品供應(yīng)鏈的信良記也因?yàn)樾↓埼r一夜爆火。

從此之后，小龍蝦成為直播間的一道風(fēng)景線，每個(gè)主播都拿著一個(gè)大盆裝滿小龍蝦，套上手套開吃。連明星也認(rèn)為，這種邊吃小龍蝦變賣貨的形象更能平易近人。陳赫、劉濤、鐘麗緹、朱梓驍?shù)让餍侵鞑ザ加羞^吃小龍蝦的“名場(chǎng)面”。

往年，小龍蝦的線下銷量占到80%，而2020年線上銷量激增至80%。

公開數(shù)據(jù)顯示，目前的電商零售小龍蝦中，冰凍后的半成品調(diào)味小龍蝦是絕對(duì)的主流，占比達(dá)到98%。

除了直播間的火熱，生鮮電商也陸續(xù)推出自有品牌的小龍蝦預(yù)制菜。

叮咚買菜的預(yù)制菜分類被稱為“快手菜”，于2021年年初上線，其中小龍蝦快手菜商品“拳擊蝦”上線一個(gè)半月時(shí)間，實(shí)現(xiàn)銷售額破億。據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，該系列產(chǎn)品的券前毛利率為33.8%，高于整體券前毛利率。包含拳擊蝦訂單的客單價(jià)比平均訂單高73.9%，達(dá)98.9元。

同時(shí)期，盒馬生鮮的“加油蝦”、每日優(yōu)鮮的“爆料麻小”扎堆上市，都想搶占預(yù)制菜頂流的市場(chǎng)。

這些預(yù)制菜小龍蝦一般有三個(gè)口味：蒜香、十三香、麻辣。一盒一般在700克左右，售價(jià)在20-50元不等。比起堂食和外賣動(dòng)輒兩三百元的人均消費(fèi)，預(yù)制菜小龍蝦首先以價(jià)格取勝。

一直以來，小龍蝦的季節(jié)性強(qiáng)成為其最大的軟肋。“只活一個(gè)夏天”的小龍蝦價(jià)格波動(dòng)極大，3月到9月都是收蝦季，一斤價(jià)格浮動(dòng)能在50元以上。

小龍蝦不易存儲(chǔ)，加工復(fù)雜，成本不穩(wěn)定，價(jià)格一直居高不下。而走入線上以后，價(jià)格卻親民了起來。預(yù)制菜保存時(shí)間長(zhǎng)，廠商可以在成本低時(shí)進(jìn)貨，通過保鮮技術(shù)制作封存。

其中液氮速凍技術(shù)是保險(xiǎn)的關(guān)鍵。這種技術(shù)最早發(fā)展于醫(yī)學(xué)領(lǐng)域。上世紀(jì)80年代起，液氮就在歐美國家大規(guī)模應(yīng)用于食品保鮮。據(jù)信良記相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，技術(shù)原理是將烹飪好的小龍蝦，在-108°的低溫中，進(jìn)行極速冷凍。如此加工出來的小龍蝦，可以在-18°的環(huán)境下存放18個(gè)月之久。

小龍蝦可以全年銷售，一定程度上減少了它的季節(jié)不可控性。

不過保質(zhì)期過長(zhǎng)也受到不少人質(zhì)疑。有消費(fèi)者收到羅永浩賣的信良記，發(fā)現(xiàn)是十個(gè)月前生產(chǎn)的，質(zhì)疑品牌為了清庫存“坑”消費(fèi)者。

疫情期間，小龍蝦等一系列預(yù)制菜正好切中消費(fèi)者的痛點(diǎn)，滿足大家無法堂食之后也能在家中吃到大餐的需求。去年五月至六月，小龍蝦依舊是占據(jù)銷量榜首的預(yù)制菜菜品之一，GMV環(huán)比增長(zhǎng)73.76%，好價(jià)熱度環(huán)比增長(zhǎng)高達(dá)291.93%。

但如今線下餐飲恢復(fù)正常，原本就因?yàn)樯缃恍远?dú)特的小龍蝦，在預(yù)制菜賽道，只剩下“價(jià)格便宜”這一個(gè)優(yōu)點(diǎn)了。而“價(jià)格內(nèi)卷”的形式，對(duì)預(yù)制菜廠家來說顯然并不是一個(gè)好兆頭。

從爆款走向日常

線下小龍蝦門店最紅火的時(shí)候，上游供應(yīng)鏈價(jià)格也一路走高，餐飲業(yè)作為下游只能被成本倒逼。2019年，門店數(shù)一度超過1500家的墮落蝦，作家張嘉佳和好友創(chuàng)辦的“卷福”小龍蝦，都相繼倒下。融資總額超3億元的麻辣誘惑也沒能熬過資金鏈危機(jī)。

2020年至2022年，小龍蝦領(lǐng)域只發(fā)生過三起融資事件，融資方分別是信良記和文和友。盡管有電商零售撐腰，小龍蝦的總市值增速已然放緩。

在電商領(lǐng)域，頭部主播的小龍蝦直播成績(jī)亮眼，但也有人認(rèn)為，直播帶貨小龍蝦的盈利空間小，主打低價(jià)，吸引客流。《2021年中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)行情分析》指出，小龍蝦的選品、網(wǎng)紅坑位費(fèi)、全網(wǎng)最低價(jià)等條件，讓企業(yè)無法通過直播帶貨獲取應(yīng)得的利潤，甚至?xí)澅尽?/p>

去年開始，小龍蝦的生意熱度下滑。百度指數(shù)顯示，往年小龍蝦的熱度集中在5月至6月，而從去年開始，熱度直接下降一半。

盡管預(yù)制菜保證了小龍蝦一年四季的不間斷供應(yīng)，但小龍蝦還是沒能擺脫“夏日”標(biāo)簽。在大眾印象中，冬季的小龍蝦價(jià)高且不新鮮，不會(huì)是日常餐桌上的常備菜。

以往，預(yù)制菜主打B端市場(chǎng)，是餐廳和外賣的首選。去年開始，預(yù)制菜賽道有不少大佬入局，跨界巨頭比比皆是。

去年1月，瑞幸咖啡創(chuàng)始人、原董事長(zhǎng)陸正耀推出“舌尖工坊”，攻入C端預(yù)制菜市場(chǎng)。去年9月，格力電器宣布擬跨界入局預(yù)制菜，幾個(gè)月后投入5000萬成立公司。今年3月初，貴人鳥花費(fèi)1億成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。

至少在目前看來，預(yù)制菜還是一片藍(lán)海。即使有人質(zhì)疑其在C端市場(chǎng)的應(yīng)用場(chǎng)景有限，但不妨礙資本入局。

而小龍蝦作為這一賽道首先沖出來的“頂流”品類，能否擺脫掉“社交性”的限制，走入每家每戶的餐桌，也許還要看預(yù)制菜這一大品類能否被人們所接受。

編輯 | 唐吉訶德

排版 | 秦心