年夜飯預制菜C位出道新業(yè)態(tài)亟需把好“標準關”

2022-02-21 10:38:44來源：新華日報

隨著“懶人經濟”以及“宅經濟”風行，前置食材、調料制備環(huán)節(jié)的“預制”菜肴今年春節(jié)火了。在給人們帶來方便的同時，加工中偷工減料、食材不新鮮、口味不佳等問題，也讓不少消費者“吐槽”不已。

2月18日，江蘇省消保委發(fā)布《預制菜消費調查報告》(以下簡稱“調查報告”)。調查報告顯示，超六成消費者表示菜品口味不佳，預制菜標示信息不明確，物流配送以及提貨問題也較多。

年夜飯，預制菜C位出道

“過年期間，我在網(wǎng)上買了一家知名酒樓的‘十二金釵’禮盒，不到500元，家里5口人足夠吃了，性價比高。”在南京一家網(wǎng)絡公司工作的李莉告訴記者，剛剛過去的元宵節(jié)，不會燒菜的她，竟然端出了蠔油牛肉、酸湯肥牛、宮保雞丁、雪菜蒸黃魚、魚香肉絲等一桌子菜。

方便快捷的預制菜，讓人們在家即可遍嘗各地美食。不僅在春節(jié)期間，半成品預制菜“C位出道”，日常生活中也有越來越多的人選擇預制菜。

“白天工作忙，下班后只想早點‘躺平’，點外賣擔心重油重鹽等問題，而預制菜簡單加工一下，幾分鐘就能吃了，干凈實惠，節(jié)省時間。”在南京打拼的90后白領張嘉綺告訴記者，她一般通過盒馬、社區(qū)團購和酒店微信公眾號等平臺購買預制菜，選擇較知名品牌或朋友推薦的菜品購買，品質相對有保證。

一些商超中的小型連鎖店，也出現(xiàn)了預制菜。2月18日，記者來到南京華采天地商場里的盒馬鮮生，10平方米左右的“調和元年”小店，現(xiàn)場提供不少熱菜：四川酒家麻婆豆腐18.8元/份、江蘇酒家泰式咖喱蝦39.9元/份、馬祥興伴湯牛首39.9元/份……門店負責人介紹，“調和元年”是古南都旗下品牌，提供的預制菜都是提前做好，經過鎖鮮、冷凍等環(huán)節(jié)，到門店后直接加熱，口感還原度可以達到90%，很受歡迎。

古南都飯店副總經理馬虹介紹，“九成熟”的預制菜產品精選自眾多老字號經典菜肴，將老字號百年傳統(tǒng)手藝與現(xiàn)代食品工藝充分融合，在最短時間內極速鎖鮮?；⒛甏汗?jié)期間，古南都共售出近40萬份預制菜。

相關數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預制菜總消耗量達174.72萬噸，預計到2025年市場規(guī)模將突破8300億元。叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間預制菜的銷量同比增長超過3倍，7天售出300萬份，客單價增長超過一倍。阿里巴巴發(fā)布，春節(jié)期間淘寶預制菜銷量同比增長超過100%，盒馬預制菜銷量增長345%。

預制菜為何如此火爆?“起初預制菜主要供應餐飲經營者，疫情發(fā)生后，宅經濟拉動預制菜從供應餐廳向供應家庭及個人消費者拓展。”河海大學公共管理學院教授朱新華認為，預制菜的走紅，是人口結構和消費升級演變的大趨勢。隨著中國人口老齡化、家庭小型化日益凸顯，預制菜的懶人式做法讓廚藝小白也能拿出幾個硬菜，因此預制菜迎來爆發(fā)式增長。

“江蘇是叮咚買菜非常重要的一個市場。目前我們的服務已經覆蓋了江蘇11個城市，有200多家前置倉。”叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜告訴記者，叮咚買菜有很多預制菜加工廠都在江蘇。比如平臺上非常受歡迎的“蔡長青酸菜黑魚片”“蔡長青燜肉”“蔡長青馬蘭頭香干”等預制菜的生產工廠都在江蘇。

差評多，預制菜問題真不少

31歲的馮涵作為三口之家的女主人，掌勺虎年家庭年夜飯。“我去年春節(jié)就開始關注預制菜了，但飯店推出的都是禮盒，8道菜、10道菜售價上千元，太貴了。今年春節(jié)我打開電商平臺和直播間，發(fā)現(xiàn)品牌多到眼花繚亂，但菜就那么幾樣，大多是佛跳墻、酸菜魚、糖醋里脊、各類雞湯，選擇面不夠豐富。”最后，她下單購買了獅子頭、紅燒魚、佛跳墻、豬肚雞湯4道預制菜。

“沒想到4道菜，兩道‘翻車’了。獅子頭下鍋后就散開，湯和肉渣混成一鍋;佛跳墻稀稀拉拉，里面基本上沒什么東西。”馮涵說，“我找客服，對方表示獅子頭破碎可能是由運輸不當或者火候過大導致的，佛跳墻圖片僅供參考，一切以實物為準，兩道菜都因已開袋不接受退貨，最后只補償了10元優(yōu)惠券。”

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，國內共有預制菜相關企業(yè)超6.8萬家，146家企業(yè)有過融資。大量企業(yè)的涌入，帶來制作不規(guī)范問題。江蘇消費網(wǎng)輿情監(jiān)測系統(tǒng)數(shù)據(jù)顯示，2022年1月1日至2月10日，全省關于年夜飯預制菜的輿情共計56948條。調查報告也顯示，目前預制菜市場存在的問題包括：菜品質量參差不齊、菜品口味有待提升、菜品標識不詳細、菜品種類單一、物流配送及提貨問題多等。其中27.54%的消費者表示預制菜未標注菜品名稱及主要食材，23.61%的消費者表示未標注菜品的分量。

對于預制菜，消費者最關心的還是安全問題，占比近三成，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等。部分消費者反映，自己購買的預制菜出現(xiàn)變質腐敗、食材不新鮮、菜內含有異物以及存在過期等現(xiàn)象。消費者對預制菜品的味道滿意度也較低，62.32%的消費者表示預制菜品口味一般。

預制菜的分量也是大家關注的重點。“正月初五那天，家人小聚會，我提前花400元網(wǎng)購了一個10道菜的‘家宴禮盒’，結果根本不夠吃。”泰州人張敏告訴記者，一打開禮盒就傻眼了，一道蒜香排骨的菜，只有幾塊排骨孤零零地擺在盤子中間，“一人一塊都不夠”，真正的“貨不對板”，跟網(wǎng)店宣傳照相差太多。

新業(yè)態(tài)，亟需把好“標準關”

作為舌尖上的新產品、新服務，預制菜如何確保安全和美味?

“預制菜是否衛(wèi)生新鮮，是消費者最關注的問題。”省消保委監(jiān)督部主任趙鑫告訴記者，企業(yè)應針對預制菜“兩次烹飪”的特點，制定一套專門的食品安全標準，尤其要明確食材全流程可回溯。商家也要把好“檢測關”，可以引入第三方檢測機構或利用互聯(lián)網(wǎng)技術，實現(xiàn)線上“明廚亮灶”。

據(jù)了解，目前國家尚未出臺關于預制菜的相關行業(yè)標準，但部分企業(yè)已經計劃在預制菜標準化生產上發(fā)力。“目前，我們已建成一個技術研究院，為預制菜、老字號與非遺及創(chuàng)新產品的研發(fā)提供有力保障。”馬虹說，技術研究院內設可供拍攝的專業(yè)廚房、檢驗室等，今后研究院將在與中國飯店協(xié)會緊密合作的基礎上，承擔“老字號非遺食品新技術新業(yè)態(tài)培訓與認證、老字號非遺產品的標準研究”等，共同塑造老字號預制菜的行業(yè)標準，驅動預制菜行業(yè)新發(fā)展。

如何保障菜品新鮮度?預制菜從研發(fā)到生產，再到物流運輸、倉儲保存，以至送到用戶手中的“最后一公里”，需要全流程把關。歐厚喜表示，目前來看，當業(yè)務體量發(fā)展到一定規(guī)模，生產和銷售無縫銜接，預制菜鎖鮮就不成問題。

對于菜品分量，記者了解到，叮咚買菜的每一個預制菜不僅在詳情頁上都標注了重量，還細致到標注固形物的含量、塊數(shù)、帶肉率等。古南都預制菜在設計時，每道菜的分量和消費者在店內食用的分量差不多，且包裝上都會清楚標注重量、食材、加工方式等信息。

除了生產過程中的安全問題，提貨及配送交付也是預制菜行業(yè)的難題。今年春節(jié)期間，部分消費者訂購的年夜飯預制菜品，除夕后才收到貨。對此，趙鑫建議，預制菜的“最后一公里”要兼具消費者獲取的便捷性與有效性，預制菜企業(yè)應尋找更合適的渠道觸達方式，如生鮮超市、便利店、社區(qū)團購等，為消費者提供更優(yōu)服務。

預制菜涉及到食品生產加工的方方面面，業(yè)內人士指出，快速成長的預制菜市場，需要監(jiān)管部門、平臺、商家等攜手加強管理。相關部門應及時發(fā)布在監(jiān)管過程中發(fā)現(xiàn)的違規(guī)銷售情況，建立風險評估等級，加強對預制菜市場的監(jiān)管。平臺也應通過建立評價機制、跟蹤用戶投訴、重視市場反饋等加強對平臺商家的管理，保障消費者合法權益。(許海燕洪葉)

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