“中央廚房+預制菜” 讓“舌尖上的健康”走進千家萬戶

近期預制菜市場分外熱鬧，隨著舌尖英雄、趣店等企業鎩羽而歸，快遞行業龍頭順豐宣布推出預制菜行業供應鏈解決方案，珍味小梅園創始人則表示“要在社區開出1萬家預制菜門店”的戰略目標。作為預制菜產業起始省份之一的江蘇，預制菜產業的發展引來各方關注。如何打造江蘇特色的預制菜產業?如何讓預制菜走進千家萬戶保障“舌尖上的健康”?帶著種種問題，記者近日進行了調查走訪。

催化餐飲業運營模式嬗變

所謂預制菜，就是食材經過腌制、預調味、淺油炸、預煮等環節，廚師可直接下鍋烹飪，快速端菜上桌。今年春節期間，年輕人蜂擁下單預制菜，而在大部分消費者尚不知預制菜為何物時，“中央廚房+預制菜”模式已成為不少餐廳的“后廚標配”。據預制菜資深人士透露，最近三四年，預制菜在大小餐飲企業的滲透率逐步提升，最高的就是華東地區，滲透率超過四成。

據統計，全國預制菜相關企業從2018年的8000家激增到2022年超7.6萬家。市場規模從2017年約1000億元增長到2021年超過3000億元。2022年-2026年的預制菜行業預計增速在20%-30%左右，未來3-5年，我國預制菜產業有望發展成下一個萬億級市場。

預制菜的興起對餐飲業運營模式也起到了改變與催化作用，餐飲界標準化、產業化、智能化的趨勢正在形成。朱師傅是南京一家星級酒店的行政總廚，他表示，現在生活節奏加快，消費者沒有那么多的時間去等待文火慢燉式的傳統烹飪方式，對于餐飲企業而言，以往自己采購、存儲、處理原材料，需要比較大的后廚空間，不僅直接拉升租金和用工成本，而且相比預制菜廠家，單個飯店采購價格并無優勢。如今，飯店采購預制菜，不會因為主廚離開等因素，造成菜品質量起伏，成本相對還比較低。此外，預制菜放置冷庫里，來多少客人就拿多少菜出來，也避免了浪費。不少飯店負責人表示，過去擔心廚師跳槽影響生意，現在有了預制菜，幾個廚師就能玩得轉。現在飯店招人，普通廚師需求量在下降，廚房幫工和主廚才是需求主力軍。

讓“舌尖上的幸福”變得簡單

預制菜改變的不僅是餐飲業的格局，在更靠近民眾的線下市場中也收獲了良好的反響，位于南京建鄴萬達廣場的星廚預制菜體驗中心就給民眾帶來了一站式的消費體驗。門店中數百種各式各樣的預制菜產品有序地擺放在冰柜中，預制菜產品均來源于國內各大知名廠家，并且門店中還配備有家庭式廚房，店員手把手教學，消費者現場操作，實際了解預制菜的制作過程，感受預制菜的便捷與美味。預制菜的另一大優點在現場體驗中也得到展現，繁瑣的切配與腌制工作在生產中均已完成，一定程度上保證了食品的安全性。記者在現場發現，如黃燜雞類型的燉菜，只需要將其倒入鍋中，數分鐘即可完成菜品的制作，且口味與普通堂食相差無幾。如宮保雞丁類型的炒菜，只需下鍋炒制兩三分鐘即可出鍋，色香味俱全。市民戴先生表示，預制菜的普及為他每天的生活帶來了不同種類的菜式，葷素齊全，烹制的時間也大大縮短，提高了他每天的餐食體驗。

星廚預制菜體驗中心負責人表示，預制菜產業連著田間地頭、食品加工、餐桌消費，具有農頭、工中、餐尾的特點，受到政府重視，引起各方關注。星廚食集預制菜順應餐飲企業標準化、集約化、特色化需求，滿足消費者從吃飽到吃好、吃出健康、吃得營養的要求，下一步將繼續創新服務模式，拓展服務領域，高標準、高質量建設星廚預制菜體驗中心、星廚預制菜云餐廳。

江蘇企業發力預制菜產業

基于預制菜前景的廣闊以及消費需求的增長，不少預制菜企業對未來的發展都很有信心，很多企業規劃了“萬店”目標。趣店創始人羅敏表示，按照趣店預制菜的規劃表，該品牌2022年將開設1萬家門店，2023年門店將達到5萬家;發跡于福建地區的半成品預制菜零售品牌三餐有料也透露，計劃在未來三到五年內，布局全國百城萬店。

啟信寶數據顯示，江蘇預制菜企業數量位居全國第四位，僅次于山東、河南、河北。江蘇的預制菜企業味知香近期就得到了市場的廣泛關注。味知香公司發布2022年三季報，前三季度，該公司實現營收6.07億元，同比增長6.47%;歸母凈利潤1.10億元，同比增長7.65%。中泰證券分析師范勁松表示，預制菜產業是朝陽賽道，未來滲透率提升邏輯順暢、趨勢明顯。味知香在上游采購、冷鏈物流配送，下游多渠道開拓等方面均具備先發優勢。而從生產端來看，伴隨公司新品研發逐步推進及新增5萬噸產能陸續投產，預計公司產品將更為豐富，產能的“量”與“質”有望進一步提升。

金陵飯店今年第三季度營收約4億元，凈利同比扭虧。據了解，金陵飯店依托在高端餐飲的深厚積累和品牌優勢，以金陵特色菜肴為核心，針對市場需求加大對預制菜肴的研發力度，發展勢頭迅猛，并已實現了線上銷售。

記者了解到，省內多家餐飲企業針對預制菜產業也是各顯神通。江蘇小廚娘餐飲管理有限公司依托淮揚菜發展研究院研發產品，小廚娘中央廚房、恒鋒記食品為直營門店生產加工配送預制食品和特色菜點。揚州東園食品有限公司為東園投資集團旗下品牌連鎖門店生產加工配送所需預制菜點，面向大眾服務。陳橋食品有限公司主要以經營醬鹵制品為主，為門店經營生產直配醬鹵菜，并為團快餐企業提供服務。此外，建湖福禧藕粉圓、恒濟大魚圓作為加工地標小吃預制菜點小作坊，為當地餐飲企業提供定點預制并線上銷售。江蘇正源創輝食品有限公司主要加工小龍蝦、鮰魚片等系列水產品，為餐飲服務單位提供預制食材服務。

預制菜打開餐飲市場新空間

“江蘇是預制菜研發最早的省份之一，保持著全國首家預制菜上市公司、全國首部‘預制菜點質量評價規范’團體標準等多項紀錄。”省餐飲行業協會會長于學榮對江蘇預制菜產業發展滿懷信心。于學榮表示，預制菜改變了傳統餐飲發展方式，為餐飲業降低運營成本、保障食材供應安全提供了新的思路。此外，宅經濟與快節奏生活疊加、疫情催化等多重作用，預制菜也為廣大消費者提供了方便快捷的就餐選擇。

對于江蘇預制菜產業來說，不僅是下游的餐館和消費者享受到預制菜帶來的“舌尖上的幸福”，對上游的農產品養殖以及中游的農產品加工都起到了產業鏈催化作用。于學榮告訴記者，因為預制菜興起，興化的大閘蟹可以一年四季上市，不再僅僅是螃蟹本身，蟹膏、蟹油、蟹黃都能全天候供應市場;盱眙的小龍蝦更是化身休閑食品，通過電商網絡走進千家萬戶。

作為預制菜重點研發企業，金陵飯店集團黨委書記、董事長狄嘉對金陵預制菜產品的未來定位和發展提出了具體要求：確保批量生產后的口味、品質和安全能夠保持穩定水準，突出金陵預制菜產品的綠色有機健康特性;充分考慮菜肴復熱過程中涉及的設備、時間和溫度等細節，保證菜肴的風味能夠得到最大程度的還原。

談及江蘇預制菜產業發展前景與趨勢，于學榮認為，預制菜將成為“美味”的藍海，江蘇加快發展預制菜標準化、特色化、產業化、集群化、國際化，對鄉村振興、創業就業、消費促進具有積極意義，具體將從消費端促進預制菜產業鏈協同、供應鏈融合、服務鏈延展、價值鏈提升。歷經起步探索、產業融合、標準引領等階段，江蘇預制菜產業正邁向品質提升、數字化發展新時代。