解決高齡老人的吃飯問題，也不容易

幾乎每天 11 點，70 歲的李忠都會準時出現在家附近的面館或中式快餐店，那是他所居住社區周邊為數不多 " 適合他的餐廳 "。

每一頓飯，他會把花費嚴格控制在 25 元以下。這意味著他每天中午吃一碗最基礎的拉面或者一份搭配 " 一葷一素 " 的中餐。而早晚餐，更多時間都是潦草解決，他將其形容為 " 對付兩口 "。他的冰箱里，永遠會有十幾元一袋的餃子或豆包。有時想喝湯，他也會去附近的肯德基買一份速食湯。

五年前，李忠在老伴去世后曾短暫從北京朝陽區安慧北里搬去東城區與兒子居住。半年下來，每天的作息、餐飲口味以及生活習慣的沖突逼著他再次回到自己家中。只在需要看病，發生急事的時候，才會喊兒子過來幫忙。

(資料圖)

李忠說：" 年紀大了，腸胃適應不了孩子做的飯菜。而且我的午餐和晚餐時間是中午 11 點和下午 4 點，和年輕人的時間對不上，總不能打擾他們為我單獨做一頓飯。就算有時候自己想弄一頓飯，他們還埋怨我弄臟了廚房。"

過去五年的獨居生活，李忠的身體一天不如一天，左腳明顯使不上勁，每次走到面館前的幾級臺階，都需要緩慢地擺動左右腳，在拐杖的試探下支撐著上一級臺階。他清楚地記得，自己在面館前已經摔過兩次了。

在北京海淀區紫竹社區羽翼養老驛站，目前每天提供 120~150 份配送上門的助餐服務，其中約 80% 是 80 歲以上老人。

驛站負責人阮佩介紹稱，驛站所在的紫竹院街道有許多 " 老破小 " 房子，住了很多附近大學的退休教職工，其中有相當比例是獨居老人。隨著年齡的增長身體機能開始下降，做飯其實很費勁。如果去馬路對面一排小餐館，上下天橋對于老人而言有很多風險。甚至，很多訂餐老人已經面臨下樓難的問題。

國家統計局顯示，2022 年末，60 歲及以上人口已占全國人口的 19.8%。在老齡化加重的同時，民政部 2022 年公布的數據顯示，我國老年人口中，空巢老人占比已超過一半，部分大城市和農村地區，空巢老年人比例甚至超過 70%。在這樣的背景下，如李忠一般，高齡老人尤其是半失能或獨居高齡老人日常就餐難的現象，正在城市周邊頻繁出現。

為解決高齡老年人的就餐問題，從中央到地方正在積極推進老年人助餐發展。8 月 17 日，國家發展和改革委組織召開推動銀發經濟發展座談會就提到，著力解決老年助餐、失能照護等急難愁盼事項，從需求側改善消費環境。2022 年 8 月，國家發展和改革委等 13 部門印發《養老托育服務業紓困扶持若干政策措施》，提出鼓勵餐企為居家養老的老年人提供助餐服務，地方可結合實際因地制宜對老年人助餐服務給予適當支持。

但是，在目前現實生活中助餐服務也在面臨老年人訂餐觀念差異、機構難盈利、餐食供應不規范化等諸多待解難題，助餐服務注定在各個環節的發展仍需要跨過種種障礙。

一、高齡、半失能老人的剛需

吃不到一起，幾乎成為 59 歲董輝和 81 歲母親之間最大的矛盾。

董輝說：" 有時候老太太吃東西就別扭，一會想吃、一會不想吃，而且她愛吃素、不愛吃肉。如果迎合她的口味，一頓兩頓都行，天天吃素我也受不了。"

隨著母親身體日漸衰老以及糖尿病等老年疾病，她的飲食也越發嚴格——從以前還能吃的鴨頭、鴨翅漸漸發展到連日常點心攝入量都需要控制，到后來只能每頓飯為她準備清淡、輕鹽的飲食。

剛開始，董輝還能在單位職工食堂給母親打油麥菜、豆芽、土豆絲、西葫蘆這些素菜，母親的腸胃也能接受。到后來餐食稍微油鹽重一點，母親腸胃就會出問題。并且肉類都需要弄成肉末泡米飯，她才能吃得下去。" 單位食堂肯定要追求口味，不可能專為老年人提供清淡的飯菜。"

在這樣的背景下，母親的飲食問題越發棘手。

從去年開始，因為所在社區的養老驛站開始提供餐飲服務，很大程度上解決了董輝母親的餐食。董輝表示：" 一份米飯，老太太基本能吃一天。我自己就在單位食堂隨便吃一點。如果專門為我們兩個人做飯，實在是太折騰。"

在海淀區寸草之家十五所社區養老服務驛站，負責人王悅如介紹，每天 50~80 份的訂餐中，約 30% 是月訂餐老人、50% 為周訂餐老人，并且大部分都是高齡或半失能老人，這些老人本質上都對助餐有剛需。

現在，董輝母親已屬于中高度失能老人，日常活動范圍變成了小區附近 200 米。更多時間，董輝會把母親送至院里的賣菜點，母親看累了之后，就會招呼董輝送自己回家。董輝說，母親必須推輪椅，有時她想自己走，但基本走兩下就不行了。" 一旦不小心摔著，那就是大事。現在天氣熱只能推她在一樓活動大廳里晃一晃，碰到熟人打個招呼。"

相比于董輝訂餐是為了解決燃眉之急，77 歲的李冰更多是為了一頓安全放心的飯菜。十年前，一場醫療事故導致她只能依賴于輪椅行走，日常都需要保姆陪護。過去十年，她的保姆費用超過 100 萬元。

從年初開始，李冰就預訂了每周一三五的助餐服務，其余時間由保姆負責做飯。她說：" 丈夫 82 歲，雖然能夠獨立行走，但是需要保姆在旁看護。為減輕保姆壓力，開始使用訂餐服務。餐品總是能風雨無阻送上門，并且飲食一旦有問題，就能夠立刻給予反饋。"

一直以來，李冰和丈夫與子女分開居住。兩個兒子分別有自己的家庭，且家庭負擔較重，李冰不敢再打擾子女們的生活。

與此同時，李冰又認為自己是幸運的。過去幾年，她認識的老人在樓下見面的次數越來越少。" 七八十歲，或多或少腿和胳膊的骨頭都有點問題，不好抬。我的養老金幸好還能覆蓋保姆費用，能夠有個人推著下樓。我的一些朋友經常抱怨整天坐在家里很壓抑，但是沒辦法。如果能夠有陽臺，坐在那兒看看外面其實也挺好。但是如果是住過去的老房子，就只能透過窗戶望望天，平常連個說話的人都沒有。"

這些年代久遠的老小區，通常都是老式的 6 層板樓，沒有加裝電梯，這對于一些上了年紀的老人來說很麻煩。李冰說：" 年輕的時候喜歡住在樓上覺得干凈，認為一樓太潮濕、下水道會返味，采光也不好。" 但現在包括李冰在內的老人隨著年齡的增長，一些久居樓上的劣勢開始顯現。

李冰也想過換房子，但哪那么容易。" 首先牽扯錢從哪來的問題，還有一些復雜的其他因素。比如我現在居住的小區因為特殊屬性不能售賣，所以很多居住在高層的老人們如何在家吃飯就成了一道難題。互相之間換房更困難，牽扯很多因素，這不是主觀意愿能辦成的事情。這個單元里住的老人很多是二十年前單位分的房子，基本上每家都是老人再搭配一個保姆的組合。"

經常給養老驛站提供餐食連接服務的北京嘉森博亞科技有限公司的總經理于曉嘉說，2022 年初，他的公司曾對北京近 300 家養老驛站進行調研，結果顯示近 95% 的老人有助餐上門需求。" 一些老年人由于出門采買不便，或采買品種單一，造成飲食營養不均衡。在家做飯時也容易出現磕碰、遺忘關火等安全風險。甚至于一些老年人習慣性節儉，周末子女回家時做的一桌子飯菜，老人會接著吃三四天剩菜。養老助餐可以為老年人提供更多樣性的選擇，降低不可預見的種種風險。"

二、驛站的積極性與阻礙

在接手紫竹院養老驛站前，阮佩曾在西三旗負責另一家驛站。

那時，每天中午 10 點半至 12 點，她和兩位同事就變身外賣騎手，騎電瓶車奔赴在給老人送餐的路上。她咨詢過商業化配送團隊，對方的反饋是需要按距離來收費，折算下來餐食的配送費為 6~8 元 / 份。并且，養老驛站因無做飯資質，只能簽約中央廚房負責每天提供餐飲。

《2022 年北京市老齡事業發展概況》顯示，截至 2022 年底，北京市累計建成運營社區養老服務驛站 1429 個，養老助餐點 1489 家。因養老服務驛站在建設之初就要求提供助餐服務，這也意味著北京絕大多數養老助餐點需要依托社區養老服務驛站提供。

目前，養老驛站主要有兩大供餐模式：自建食堂或與餐飲供應商合作。

在 " 寸土寸金 " 的上海浦東新區陸家嘴街道，如何為老人提供助餐服務曾困擾街道多年。2022 年底，浦東新區已是上海老年人口總量最大的區，戶籍老年人口近 108 萬，約占總人口的 33%，已進入深度老齡化。

陸家嘴街道社區服務辦副主任薛麗娜說，中心城區空間資源比較有限，街道也一直在探索怎么落實助餐點位。說實話，既需要靠近居民區，又需要一定的面積做餐飲服務，很難找到這樣的成熟點位。

薛麗娜介紹，前期的調研顯示，老年人助餐和看病就醫是最大的兩項需求。2020 年在陸家嘴街道綜合為老服務中心梅園分中心的長者食堂開業后的客流量也印證了老年人餐食的剛需。目前每一天的出餐量約 500 份，其中 300 份需要外送。" 其實活力老人對于餐食要求更高，更傾向于做多項選擇，包括來社區食堂或去市場化餐飲機構。長期選擇讓我們配送的，主要是周邊社區高年齡或腿腳不方便的老人。"

綜合為老服務中心梅園分中心前身為一家關停已久的塑料廠。一方面，中心可提供助餐、助浴、助洗、養老顧問、健康管理及社區居民活動中心等服務；另一方面，餐飲采取公建民營模式。街道免費提供場地，餐飲企業菜品定價需要明碼標價，且不高于市場價，并針對不同年齡的老人提供折扣。

該中心內的長者食堂餐飲定價顯示，魚丸、炸豬排等葷菜定價在 14 元— 18 元 / 份，青菜價格為 4 元— 6 元 / 份。薛麗娜說，食堂的定位以公益化為主，這需要餐飲運營方做一定的思考和探索。可以微利，但需要滿足老年人的就餐需求和喜好。

在全國層面，因為場地限制、無餐飲資質等系列問題，大多數養老驛站沒辦法照搬這樣的自建食堂模式。

曾經，依托于母公司的養老機構固定供應餐食，十五所養老驛站能在驛站內提供餐飲堂食服務，但后來也被叫停。

王悅如說，按照相關部門要求，即使僅提供現場打餐服務，也需要對相關重點部位進行特殊提升處理，并且老年人在用餐往返驛站途中會出現不必要的安全風險，最終尋求與供餐機構合作是養老驛站更好的選擇。

在北京，絕大多數養老驛站也像十五所養老驛站一樣，主動與供餐機構合作為老人提供配餐上門服務。

目前與四家養老驛站簽約餐食供應的北京嘉倍樂科技有限公司的負責人陶蓓說，目前公司的運營模式是，配合養老驛站服務特性，整合中央廚房資源和第三方配送團隊的需求，打通中央廚房——養老驛站——老人家中的餐飲逐層配送模式。

簡單而言，陶蓓的團隊負責尋找擁有集體用餐配送單位資質的中央廚房，每天早上協調將餐食運送至養老驛站，再協調配送團隊前往養老驛站取餐，送至周邊片區老人家中。

雖然整個過程需要兩小時內就完成，背后卻有一系列嚴謹的流程——養老驛站需要統計每天老人訂餐數，監控餐食密封程度以及食品留樣；配送騎手需要固定為幾位騎手，因老人對于陌生騎手會比較警惕；要求中央廚房在飯菜軟爛程度、葷素搭配、口味清淡上適合老人的口味。騎手配送到老人家全流程可視化監管，數據留存。

據了解，目前在北京中心城區，這樣配送上門的助餐服務價格普遍在 27~30 元 / 份，盒飯搭配一般為 " 兩葷一素一粗糧 "。

這樣并不便宜的定價，阮佩在一些區域的養老驛站推廣標準化助餐服務時也面臨阻礙。她說，紫竹院養老驛站周邊社區多是大學教職工退休工作人員，綜合收入相對較高，因此愿意為此付費。但在一些區域，給老人講訴助餐服務的健康營養、安全保障時，很多老人的反饋是 " 饅頭配腐乳也能過得去 "。

供應餐食之前，阮佩曾對老人需求做過調研。調研顯示，即使訂購意向很高，但老人更愿意接受的訂餐費多在 20 元 / 份以下。她說：" 老人在這方面其實很矛盾。雖然有剛需需求，但是如果在餐飲上面花費較多，他們又覺得不值當。"

即使這樣的定價，也不能給養老驛站帶來額外的收入。阮佩坦言，此前養老驛站在餐飲服務方面甚至是處于虧損狀態。她表示：" 餐飲方面，驛站唯一的收入來源是今年 7 月開始海淀區會以 3 元 / 份餐食的形式補貼給驛站。但我們需要為此投入很多人力，包括上門幫老人刷老年卡支付餐費或收取微信轉賬。得益于此，我們才能勉強持平。"

28 元 / 份的餐食，拆開來看，約有 7 元 / 單的配送成本和 17 元 / 單的中央廚房餐飲成本，它們就占去了大頭，剩下少部分則用于高峰時段配送溢價以及日常餐飲服務公司等人員成本。

一個好現象是，從事居家養老多年，阮佩能明顯感知到老年人養老服務的付費意愿逐漸變強。" 隨著社會的發展和觀念的推廣，相信對訂餐有剛需的老齡老人也會更多接受助餐形式。"

三、供應商的持續運營難處

" 不可能，無論如何都降不下去。"

談到 27 元 / 份的助餐服務的降價空間，于曉嘉連連表示否認。他說，老年餐是按照老年人的生活習慣進行特殊訂制的，由于老年人喜愛吃新鮮蔬菜、肉品、豆制品、雜糧、面食等，老年餐不適合使用成本較低的預制菜，一般魚肉一個月會出現 4 次，蝦一個月出現 2 次。行業內認定老年人助餐是一項很個性化的需求，當前的定價在人力成本較高、菜品新鮮等原因下，已將各項運營成本降低到極致。

因為價格降低不下來，于曉嘉等餐飲供應商們只能在其他方面尋找盈利點。

于曉嘉說，助餐服務應該從滿足驛站現有區域老年人的基本需求出發，增強老年人與驛站的黏性，包括讓老年人愿意去使用養老驛站內的協助就醫、護理服務等政府合規項目。

作為同行，在推動和更多驛站簽約助餐服務的過程中，陶蓓也遭遇過被婉拒的經歷。關鍵的原因是一些養老驛站認為助餐服務會加大運營壓力和人力成本。老人用餐統計、餐后反饋、協調配送等其實是很瑣碎的工作，會占用工作人員很多時間。" 這樣的結果可能是掙不到錢，最后還搭上時間和人力成本，做了也不討好。"

另一方面，陶蓓也會主動給一些養老驛站提供助餐前調研以及開餐前落地社區的服務。目前，陶蓓的公司與十余家中央廚房簽訂了合作協議，用于定期給老人更換口味。她也發現，幾乎所有的中央廚房都會要求50 份的起訂量，而一些驛站達不到 30 份的訂餐需求。

一位擁有多家社區養老驛站的負責人表示，目前，許多養老驛站對于助餐服務積極性確實不高。很多驛站只是為了滿足相關要求而每天定期提供十余份餐食。餐食來源也并不規范，包括混合著員工餐炒制而成，或者直接找一家社餐提供老人餐。但其實，這些都并不符合規范。

截至目前，于曉嘉在助餐服務上已經營運近一年時間。他說，雖然未來市場想象空間挺大，但助餐還是得依托養老驛站才能擴展開。中央廚房一般距離驛站 40 分鐘左右車程，中央廚房也沒辦法做到一出餐就能夠進行分散式的配置。只能先運送至各個養老驛站，才能進一步配送至老人家中。

在這個過程中，因為配送鏈條較長，餐食安全也面臨著諸多風險。

相比于普通餐廳，于曉嘉介紹，助餐公司的優勢就是能整合老年人需求進行分析處理，反饋給中央廚房及時對菜品進行改進、調整。比如魚類，像羅非魚或草魚等有刺的魚品并不適合供應給老年人食用等，這些問題需在菜單選擇時特意注意。這方面普通餐廳做不到，也沒辦法持續更換菜品，做出真正適合老年人食用的老年餐。

甚至于，公司每周、每月都需要對中央廚房進行抽檢，以及對養老驛站助餐服務配送環節進行巡檢。中央廚房出餐時，要求每一份裝盒食品在 80 度以上，配送過程中需要使用厚保溫箱，餐箱內溫度要達到 60 度。

雖然老年助餐服務在市場前景上有諸多利好消息，但在一些更細分的領域，餐飲供應商們也無能為力。于曉嘉表示，目前中央廚房還沒辦法提供專供于一些特殊老人的流食，而且即使運送到養老驛站，養老驛站也沒有相關資質給老年人把餐食做成流食。這方面只能依賴于老年人的保姆或家人作輔助。

對于未來，于曉嘉認為市場一定會向更規范化的方向發展。他說，一些和周邊社區合作的養老驛站，其實并不符合相關要求，包括配送資質不達標等。" 老年人助餐不能通過不規范的方式去省成本，否則會存在較大的風險。隨著老年人助餐規范化發展，養老驛站的訂餐也會獲得更多老人的認可。"